FILETTI DI SOGLIOLA AL MADERA

Ingredienti per 4 persone: 300 g di pomodori perini maturi, 150 g di burro, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico, sale, pepe, quattro sogliole da 300 g l'una, due uova, farina, mezzo bicchiere di madera. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezza teli e privateli dei semi, quindi divideteli in filetti. Fate fondere 50 g di burro in un tegame e mettetevi ad appassire la cipolla e l'aglio tritati grossolanamente; poi unite il basilico, i pomodori, una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciate cuocere per 30 minuti circa, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, passate la salsa al setaccio (o al passaverdure). Filettate le sogliole; lavate i filetti, asciugateli, poi passa teli nelle uova frullate con una presa di sale e nella farina. Mettete il rimanente burro in un ampio tegame e fatelo spumeggiare; adagiatevi i filetti di sogliola e lasciateli colorire dalle due parti, poi spruzzateli col madera e fate restringere il sughetto che si formerà, a fuoco dolce. A cottura ultimata, trasferite i filetti sul piatto da portata, irrorateli con la salsa preparata e serviteli subito.

 

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