LEPRE IN SALMĖ
Ingredienti per 4 persone:

  • una lepre di kg. 1,500,
  • 300 gr. di funghi di coltura o una bustina di funghi secchi,
  • una cipolla,
  • quattro carote,
  • due coste di sedano,
  • due spicchi di aglio,
  • una foglia di alloro,
  • un pizzico di timo (facoltativo),
  • 70 gr. di burro,
  • 70 gr di farina bianca,
  • 1/2 litro di vino rosso,
  • un bicchierino di brandy (facoltativo),
  • olio,
  • sale,
  • pepe in grani.


    Tagliate la lepre a pezzi e tenetela per 48 ore (o almeno un giorno) in una marinata preparata con il vino rosso, un pezzetto di cipolla, una carota e una costa di sedano affettati, uno spicchio di aglio, il timo, la foglia di alloro, qualche grano di pepe e alcuni pizzichi di sale.
    Al momento di cucinarla fate soffriggere in una cesseruola piuttosto larga con 30 gr. di burro e qualche cucchiaiata di olio, le rimanenti verdure affettate unitevi la carne ben sgocciolata dalla marinata e leggermente infarinata.
    Lasciatela rosolare a fuoco vivace, rigirando i pezzi di carne di sovente.
    Aggiungete il liquido della marinata con tutte le verdure, salate e pepate e cuocete a calore moderato e a recipiente coperto per almeno due ore.
    Mentre la lepre cuoce, pulite i funghetti, tagliateli a fette e fateli cuocere, a parte, con il rimanente burro; se fosse necessario unite un po' di acqua bollente, o, meglio ancora, brodo.
    A cottura ultimata della carne, passate la salsetta al passaverdura, riversatela nella casseruola con la lepre, unitevi i funghi e portate il tutto all'ebollizione.
    Spruzzate la preparazione con il brandy.
    Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e pepe.
    Servite la vostra lepre con una polenta fumante.
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