Ingredienti per 4 persone:
1 cappone giovane di circa 2 kg,
2 carote,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 pizzico di timo,
1 rametto di prezzemolo,
1 foglia di alloro,
2-3 chiodi di garofano,
250 gr di pancetta tesa,
1 bicchiere di Marsala secco,
1 dado per brodo,
4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
olio,
burro,
sale,
pepe.
Preparate il cappone per la cottura dopo averlo pulito, fiammeggiato e lavato accuratamente; legatelo poi strettamente con dello spago da cucina. Preparate un battuto con la pancetta e le verdure, unite le spezie e fate rosolare il tutto con olio e burro in una casseruola piuttosto grande in modo che il cappone stia "comodo". Quando le verdure del battuto saranno appassite, mettete in pentola il cappone e fatelo rosolare uniformemente. Sgrassate quindi il sugo e regolate di sale e pepe. A questo punto aggiungete il bicchiere di Marsala e fatelo evaporare completamente. Terminate aggiungendo del concentrato di pomodoro (circa quattro cucchiai sciolti in poca acqua fredda) e brodo di dado abbondante che dovrà arrivare a coprire le cosce del cappone. Continuate la cottura a fuoco basso per circa 1 ora e mezza. A questo punto togliete il cappone dalla pentola, fate addensare il sugo e passatelo al setaccio, regolando di sale e pepe se fosse necessario. Aggiungete una noce di burro e rimettete in pentola senza far raggiungere l'ebollizione. Tagliate quindi il cappone a pezzi, mettetelo su un piatto di portata caldo e copritelo con la squisita salsetta. Un completamento a questo piatto sarebbe un primo di spaghetti o meglio maccheroni conditi con la salsa di cottura del cappone, che in questo caso dovrà essere servita caldissima in una salsiera a parte.
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