VOL-AU-VENT AL ROGNONE
Ingredienti per 4 persone:

  • 2 rognoncini di maiale (oppure un rognone di vitello),
  • aceto,
  • 10 g di burro,
  • un bicchierino di brandy,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • sale,
  • pepe,
  • 300 g di champignons,
  • un cucchiaio di panna (del tipo per cucinare),
  • quattro grossi vol-au-vent (acquistati dal pasticcere o preparati secondo la ricetta precedente).


    Lavate bene i rognoni, fateli spurgare in acqua fredda e aceto, poi tagliateli a fettine sottilissime.
    Ponete al fuoco un tegame con il burro, lasciatelo dorare e fatevi saltare, a fuoco vivo, le fettine di rognone: quando avranno perso tutta la loro acqua, spruzzatele con il brandy e con il vino bianco; salate, pepate, fate evaporare un attimo e togliete il tegame dal fuoco.
    Levate il rognone dal recipiente di cottura e al suo posto mettete i funghi, che avrete in precedenza lavato e tagliato a fettine molto sottili: lasciateli rinvenire a fiamma viva, in modo che anche questi perdano la loro umidità; quando cominceranno ad asciugarsi, bagnateli con la panna, salateli e pepateli.
    Mescolate poi insieme funghi e rognone e con questo composto riempite i vol-au-vent, irrorandoli poi con del fondo di cottura.
    Metteteli in forno a riscaldare e serviteli.
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