CAPPONE IN SALSA DI CARDI
Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa
  • 800 g di cardi
  • 20 g di formaggio grattugiato
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 fetta di limone
  • 30 g di burro
  • sale


    Per il brodo:

  • 1 ginocchio di vitello
  • 1 costa di sedano verde con foglie
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • prezzemolo
  • sale


    Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
    Salate.
    Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
    Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
    Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
    Preparate intanto i cardi eliminando le coste pił esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
    Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
    Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
    Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
    Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
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