ANOLINI ALLA PARMIGIANINA
Ingredienti per 4-6 persone:

Per il ripeno:

  • una cipolla,
  • una costola di sedano,
  • una carota,
  • 160 g di burro,
  • 3 chiodi di garofano,
  • 460 g di lombata di manzo,
  • 3 spicchi d'aglio,
  • 3 cucchiai di salsina di pomodoro,
  • acqua,
  • un quarto di vino rosso,
  • sale,
  • pepe,
  • 250 g di parmigiano grattugiato,
  • 100 g di pangrattato,
  • 2 uova.


    Per la pasta:

  • 400 g di farina pił quella necessaria per stendere la sfoglia,
  • quattro uova,
  • sale.


    E inoltre:

  • 2 litri di brodo di pollo,
  • 60 g di Emmental.


    Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio.
    Fate rosolare la carne da ogni lato.
    Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso.
    Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo.
    Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarą molto ristretto.
    Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova.
    Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente.
    Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato.
    Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta .
    Stendetela in una o pił sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.
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