FUMET DI GRANCHIO

Ingredienti per 4 persone: 400 g di gusci di granchio 3 cucchiai di olio d'oliva 25 cl di cognac 250 g di carote 50 g di gambi di sedano 50 g di porro 50 g di scalogno 2 spicchi di aglio 2 pomodori 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano 3 bacche di ginepro (bacche schiacciate) 1 rametto di dragoncello fresco 1 rametto di timo fresco 2 cucchiai di olio di semi 50 g di concentrato di pomodoro sale pepe Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.

 

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