FONDO BIANCO 2

Ingredienti per 4 persone: 500 g di garretto e ritagli di seconda scelta di vitello 500 g di ali, zampe e carcasse di pollo 80 g di carote 40 g di cipolle 30 g di porri 10 g di sedano 1 mazzetto guarnito Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.

 

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