PAPPARDELLE DI SIENA

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, quattro uova, sale. Per condire: 50 g di prosciutto crudo piuttosto grasso, una costola di sedano, una cipolla, una piccola carota, qualche foglia di salvia, tre cucchiai di olio, 20 g di burro, un piccione, un bicchiere di vino rosso, una scatola di pomodori pelati, sale, pepe, brodo (se necessario). Preparate la pasta fresca; poi ricavate dalla sfoglia le pappardelle, che sparpaglierete ad asciugare sulla spianatoia. Fate ora il sugo. Tritate finemente il prosciutto, la costola di sedano, la cipolla, la carota e la salvia; mettete tutto il trito in una grande padella, insieme con l'olio e il burro, e fatelo soffriggere. Intanto fiammeggiate e pulite il piccione; tagliatelo a pezzi e privatelo delle interiora. Unite quindi i pezzi di piccione al condimento, fateli colorire e bagnateli con il vino. Non appena questo sarà evaporato, aggiungete i pomodori passati al frullatore. Salate, pepate e fate cuocere per circa 1 ora. Se necessario, diluite con un po' di brodo caldo. Quando il sugo sarà quasi pronto, tuffate le pappardelle nell'acqua in ebollizione e fatele cuocere per pochi minuti. Scolate quindi la pasta, trasferitela nella zuppiera di servizio e conditela con il sugo, servendo il piccione a parte. Se volete una preparazione più raffinata, potete anche disossare il piccione, tagliarlo a julienne (striscioline sottili) e unirlo al sugo della pasta; in tal caso, però, dovete mantenere il sugo un po' più fluido con l'aggiunta di brodo caldo.

 

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