| 368. TORDI DISOSSATI IN GELATINA |
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Per sei tordi prendete: Magro di vitella di latte, grammi 100. Lingua salata, grammi 40. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Una palla di tartufi neri di circa grammi 30. Lasciate da parte la metą della lingua e un terzo del prosciutto, pił grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli e pestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartufo, rammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelo dallo staccio ed uniteci un rosso d'uovo. Disossate i tordi come fareste pel pollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il collo e la testa attaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale avrete gią mescolato il tartufo, la lingua e il prosciutto messi da parte, il tutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filo quando saranno cotti, e per cuocerli avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e fateli bollire per un'ora nel brodo della gelatina n. 3. Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerą che il tordo vi stia sopra a covare. Riesce un piatto fine e delicato. |