CANNELLONI ALL' ETRUSCA
Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di champignons,
  • 130 g di burro,
  • sale,
  • pepe,
  • 50 g di farina,
  • mezzo litro di latte,
  • 60 g di parmigiano,
  • 100 g di lingua salmistrata,
  • dodici cannelloni all'uovo secchi,
  • otto sottilette.


    Lavate, asciugate e tagliate a fettine gli champignons.
    Fate imbiondire, in un tegame, 40 g di burro, poi unitevi i funghi, con una presina di sale e un pizzico di pepe, e lasciateli saltare a fiamma allegra per 5 minuti; proseguite quindi la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso.
    Ora preparate una besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruolina e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi; diluite con il latte caldo, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti, mescolando senza interruzione.
    Incorporate alla besciamella i funghi, il parmigiano e la lingua tagliata a "julienne" (striscioline sottili).
    Amalgamate il composto alla perfezione e lasciatelo riposare.
    Lessate i cannelloni, pochi alla volta, in acqua bollente salata; scolateli a 3 quarti di cottura, immergeteli velocemente in acqua fredda e poneteli ad asciugare su un canovaccio pulito.
    Quando tutti saranno pronti, riempiteli con il composto preparato e sistemateli in una pirofila imburrata.
    Imburrateli anche in superficie, distribuendovi alcuni fiocchetti del burro rimasto, poi copriteli con le sottilette e infornateli a 200 per circa 20 minuti.
    A cottura ultimata, portate la pirofila direttamente in tavola.
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