| PATÈ DI FEGATO IN CROSTA |
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Ingredienti per 6 persone: Pulite con cura i fegati d'oca, salateli, pepateli, metteteli in una terrina e copriteli con lo champagne, lasciandoli in fusione per una notte. Preparate la pasta da patè nel modo seguente: disponente 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo, mettetevi 200 g di burro ammorbidito, una presa di sale, tuorlo e impastate aggiungendo acqua in quantità sufficiente per ottenere una pasta piuttosto solida. Fatene una palla e lasciatela riposare per circa 2 ore. Preparate il ripieno di maiale amalgamando insieme la carne tritata e il lardo tritato finissimo; insaporite con il sale speziato. Stendete ora la pasta con il matterello sulla spianatoia infarinata e fate una sfoglia non troppo sottile: con questa foderate fondo e pareti di uno stampo rettangolare imburrato, lasciando da parte la sfoglia avanzata. Formate sul fondo uno strato di ripieno, mettetevi al centro i fegati d'oca, steccati con spicchietti di tartufo e ben stretti uno vicino all'altro, e fate un altro strato di ripieno, poi chiudete il pasticcio con un coperchio di pasta ricavato dalla sfoglia avanzata. Decorate la superficie del patè con ritagli di pasta a forma di fiori o rombi, poi spennellate con il tuorlo, leggermente sbattuto con un po' d'acqua, e fate nel mezzo del pasticcio un foro per consentire al vapore di uscire durante la cottura. Mettete lo stampo in forno per circa 40 minuti, a calore medio, quindi toglietelo e lasciate intiepidire il patè. Nel frattempo fate sciogliere la gelatina, aromatizzatela con il Porto e lasciatela leggermente solidificare, poi versatela nel pasticcio attraverso il foro praticato in precedenza. Lasciate riposare il patè per 12 ore prima di servirlo. |