GELATINA DI PESCE |
Ingredienti per 1 litro di gelatina: Per il fumet di pesce: Per il fondo: Eventualmente: Preparate innanzitutto il fumet: mettete in una casseruola con un litro e mezzo di acqua tutti gli ingredienti descritti, portate lentamente ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per 30 minuti. Quindi filtrate il liquido attraverso il passino fine. Ora preparate il fondo per la gelatina. Mettete in un'altra casseruola il pesce, le lische, i ritagli di sogliola, la cipolla affettata, i funghi lavati e tagliati a fettine sottili e il prezzemolo: fate stufare per qualche minuto sul fuoco, poi bagnate con il fumet, salate e portate ad ebollizione, facendo cuocere a fiamma moderata per circa 45 minuti. Quindi filtrate anche il fondo attraverso il passino fine. A questo punto potete procedere alla preparazione della gelatina: mettete in una casseruola la polpa del pesce finemente tritata e l'albume; aggiungetevi, poco alla volta e sbattendo con una frusta, il fondo per la gelatina appena tiepido. Portate ad ebollizione, sempre mescolando delicatamente con la frusta, a fiamma viva, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti. Intanto mettete a bagno i fogli di colla di pesce e fateli ammorbidire, poi strizzateli e uniteli alla gelatina, a 2 terzi di cottura. Completate la cottura, poi filtrate attraverso un panno bagnato e strizzato. Lasciate raffreddare la gelatina e versatevi del vino bianco secco. Per rendere questa gelatina ancora pił raffinata, si possono aggiungere, 10 minuti prima di filtrarla, 50 g di caviale. La gelatina di pesce serve per preparare aspic a base di pesce o frutti di mare e anche per avvolgere pesci lessati e coperti di maionese. |