PENNETTE CON FAGIOLINI E GAMBERETTI Ingredienti per 4 persone: 320 g di pennette rigate, 160 g di salmone affumicato a dadini, 200 g di fagiolini verdi, 200 g di gamberetti freschi, 50 g di piselli in scatola, 50 g di fagioli un scatola, 50 ml di succo di limone, 1 rametto di prezzemolo, 1 ciuffo di finocchietto, 2 cucchiai di olio di dliva, 1 cucchiaino di burro, 3,5 cucchiai di sale grosso, 4-5 grani di pepe nero, sale fino. Eliminate le estremità e i filamenti esterni ai fagiolini. Lavateli con abbondante acqua corrente, lasciandoli in ammollo 10 minuti. Tagliateli in 3 parti. Lavate bene in acqua fredda i gamberetti e sgusciateli. Pulite il prezzemolo, lavatelo sotto l'acqua corrente. Asciugatelo molto bene con un panno o carta da cucina. Lavate, asciugate e tagliuzzate il finocchietto. Tritate finemente il prezzemolo, su un tagliere, con un coltello o con la mezzaluna. Sgocciolate i piselli e i fagioli dal liquido di conservazione. Portate a ebollizione 2 litri di acqua in una pentola. Salatela con 1 cucchiaino di sale grosso. Tuffate nell'acqua bollente i fagiolini preparati. Cuoceteli 15 minuti. Scolate e passate immediatamente i fagiolini sotto il getto dell'acqua fredda: in questo modo non perderanno il loro bel colore verde. Versate 3 litri di acqua in un'altra pentola a bordi alti e portate a bollore. Salate con 3 cucchiai di sale grosso. Versate nell'acqua bollente le pennette, mescolate con un cucchiaio di legno. Lessatele 12 minuti, o quanto è indicato sulla confezione. Scolate la pasta. Raffreddatela passandola sotto l'acqua fredda e versatela in una terrina. Scaldate in una padella il burro, a fuoco basso. Versate i gamberetti e rosolateli 3 minuti a fuoco medio, unite piselli e fagioli, mescolate e fate insaporire 2 minuti. Togliete e teneteli da parte. Mettete in una ciotola l'olio, il succo del limone, filtrato attraverso un colino a maglie fitte, e un pizzico di sale fino. Emulsionate con una mano o con una forchetta, fino a ottenere una salsina leggermente densa. Unite alla pasta i fagiolini, i piselli, i fagioli, i gamberetti e il salmone a dadini. Mescolate delicatamente tutto con il condimento, cospargete con il pepe macinato. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e il finocchietto. Servite fresco.
SOGLIOLE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di sogliole (600 g), 300 g di carote, 12 foglie di cavolo cinese, 30 ml di vino bianco secco, 1 limone (solo succo), 40 ml di olio di oliva, 1 rametto di maggiorana, pepe bianco, sale fino. Spuntate e raschiate le carote, tagliatene metà a rondelle e metà a filetti sottili. Lavate le foglie di cavolo, asciugatele e tagliatele a striscioline finissime. Portate a bollore 2 litri di acqua in una pentola e lessatevi le carote a rondelle e il cavolo 8 minuti; unite i filetti di carota e proseguite la cottura 2 minuti. Scolate le verdure e tenetele da parte. Sciacquate i filetti di sogliola, asciugateli. Insaporiteli con sale e pepe, irrorateli con metà succo di limone. Scaldate 20 ml di olio in una padella e unitevi i filetti di sogliola, cuoceteli 1 minuto, voltateli e cuocete altri 2 minuti. Bagnateli con il vino, fatelo evaporare a fiamma alta 1 minuto. Sgocciolate il pesce e tenetelo in caldo. Cuocete nella stessa padella le verdure preparate 3 minuti, mescolando. Scaldate il forno a 200°. Distribuite le verdure al centro di 4 fogli di carta da forno (di circa 35 x 35 cm). Disponetevi sopra i filetti di sogliola arrotolati su se stessi. Salate e pepate, irrorate con l'olio rimasto e il succo di limone, spolverizzate con le foglie di maggiorana pulite e spezzettate. Chiudete bene i cartocci, disponeteli in una placca e infornate 10 minuti. Sfornate e servite nei cartocci.
INSALATA DI FAGIOLINI
Ingredienti per 4 persone: 450 g di fagiolini, 2 cipollotti, 50 g di gherigli di noce, 1 limone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 ciuffo di prezzemolo (o cerfoglio), sale fino, pepe. Spremete il limone, filtrandone il succo attraverso un colino a maglie fitte. Riunite il succo di limone in una ciotola con l'olio e un pizzico di sale e pepe. Sbattete con una piccola frusta o una forchetta per emulsionare la salsina. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. Spuntate i fagiolini e lavateli bene. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e lessate i fagiolini 10 minuti; scolateli al dente. Tagliateli a tocchetti lunghi 4 cm e fateli raffreddare. Spellate i cipollotti, eliminate la radichetta e la parte verde. Tagliate la parte bianca a rondelle sottili con un coltello. Tritate grossolanamente i gherigli di noce (tenete da parte qualche gheriglio intero per la decorazione) e uniteli alla salsina preparata. Riunite in un piatto da portata i fagiolini con le rondelle di cipollotto e mescolate bene con due cucchiai. Spolverizzate la verdura con il prezzemolo tritato. Irrorate l'insalata con la salsina preparata. Cospargete con i gherigli di noce tenuti da parte, spezzettati con le mani, mescolate delicatamente. Servite.
TORTA DI KIWI E CREMA DI RICOTTA
Ingredienti per 6 persone: 1 disco di pasta sfoglia pronta, 500 g di kiwi, 200 g di ricotta, 1 uovo, 50 g di biscotti secchi, 1 limone non trattato, 60 g di zucchero semolato, 100 g di panna fresca, 2 cucchiai di brandy, 20 g di zucchero a velo, 10 g di burro per lo stampo, 10 g di farina per lo stampo. Sbucciate i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Lavate e asciugate il limone, grattugiate la scorza. Disponete le fettine di kiwi in un piatto, spolverizzatele con mezza scorza di limone e 30 g di zucchero. Lasciate riposare 5 minuti. Mettete i biscotti in un sacchetto di carta e sbriciolateli con il batticarne, facendo attenzione a non rompere il sacchetto. Mettete la ricotta setacciata in una ciotola. Lavoratela con la forchetta per renderla cremosa. Unite l'uovo sgusciato, lo zucchero, la panna e la scorza di limone rimasti. Mescolate bene fino a quando gli ingredienti risultano ben amalgamati. Scaldate il forno a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo per torte di 26 cm di diametro. Dispopnetevi il disco di pasta facendolo risalire lungo i bordi. Potete mettere la pasta sfoglia nella teglia direttamente nella carta forno in cui è avvolta, evitando burro e farina. Punzecchiate la pasta sul fondo con le punte di una forchetta. Spolverizzate con i biscotti secchi imbevuti di brandy. Disponete le fettine di kiwi sul fondo, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Spalmatevi sopra la crema di ricotta, livellandola con una spatolina o il dorso di un cucchiaio. Infornate 35 minuti. Sfornate, spolverizzate con lo zucchero a velo. Decorate le fette con ciuffetti di panna montata spolverizzati con cacao amaro in polvere e fettine di kiwi. Servite.
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