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VOL-AU-VENT PASTICCIATI Ingredienti per 4 persone: 12 vol-au-vent già pronti,
1 carota,
1 costa di sedano,
2 wurstel,
2 cucchiai di farina,
2 cucchiai di burro,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
200 ml di latte,
sale,
pepe.
Raschiate, lavate e tagliate a dadini la carota.
Lavate, eliminate i fili e riducete il sedano a dadini.
Lessate entrambe le verdure in acqua bollente salata per dieci minuti, poi scolateli, passateli sotto l'acqua fredda corrente e scolateli di nuovo.
Sciogliete il burro su fiamma dolcissima, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno.
Versate il latte caldo e, continuando a mescolare, cuocete la besciamella per cinque minuti; toglietela quindi dal fuoco, salatela, pepatela e insaporitela con due cucchiai di parmigiano.
Lasciatela intiepidire e poi incorporatevi i dadini di verdura e i wurstel tagliati anch'essi a dadini.
Farcite i vol-au-vent con il composto preparato, spolverizzateli con il resto del parmigiano e fateli gratinare in forno per alcuni minuti.
Serviteli caldi su un piatto da portata.
TIMBALLO DI RIGATONI
Ingredienti per 6 persone: 500 g di rigatoni,
3 pomodori,
2 uova,
100 g di prosciutto cotto,
150 g di lonza di maiale,
50 g di burro + il necessario per lo stampo,
100 g di parmigiano grattugiato,
1,5 dl di panna,
1 tartufo nero,
1 scalogno,
noce moscata,
pangrattato q.b.,
sale,
pepe.
Scaldate il forno a 200°.
Scottate per un minuto i pomodori in acqua bollente, poi scolateli, spellateli, divideteli a metà e privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione; tritate la polpa.Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro.
Passate al mixer il prosciutto, la lonza e il pomodoro e metteteli nella padella con lo scalogno.
Fate rosolare il tutto, aggiungete la panna, aggiustate di sale, pepate e profumate con la noce moscata.
In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.
Tuffatevi i rigatoni e lessateli al dente; scolateli e conditeli con il sugo preparato. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e il parmigiano.
Versate il composto sulla pasta e mescolate.
Imburrate uno stampo per timballi e spolverizzatelo con il pangrattato.
Versatevi la pasta e infornate per venticinque minuti.
Sformate il timballo su un piatto da portata e decoratelo con il tartufo a lamelle.
Servite subito.
PADELLATA DI CARNE E VERDURE
Ingredienti per 4 persone: 600 g di spezzatino di manzo,
400 g di patate,
500 g di carciofi,
300 g di piselli,
1 cipolla,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
il succo di un limone,
2 dl di vino bianco secco,
25 g di burro,
2 cucchiai di olio di oliva,
brodo q.b.,
sale,
pepe.
Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le spine, lavateli, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone.
Sgranate i piselli.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele in quattro.
Tritate la cipolla.
In una padella abbastanza grande fate scaldare l'olio e il burro.
Appena il condimento avrà raggiunto una temperatura alta aggiungete la carne e rosolatela bene da tutti i lati.
Bagnatela con il vino e lasciatelo evaporare; fate cuocere per quindici minuti.
Unite la cipolla, il prezzemolo, bagnate con un mestolino di brodo bollente e proseguite la cottura per trenta minuti.
Aggiungete le patate, mescolate e lasciatele rosolare su fuoco vivace.
Sgocciolate i carciofi e aggiungeteli agli altri ingredienti nella padella.
Unite per ultimi i piselli, aggiustate di sale, pepate e lasciate sul fuoco altri venti minuti versando, se necessario, altro brodo caldo.
Trasferite il tutto in un piatto da portata e servite subito.
TORTA DI RICOTTA ALL'ARANCIA
Ingredienti per 8 persone: 1 pan di Spagna rettangolare di cm 24 x 10,
500 g di ricotta,
150 g di marmellata d'arance,
2 cucchiai di zucchero vanigliato,
2 dl di panna,
15 g di gelatina in fogli,
80 g di cioccolato bianco in scaglie,
60 g di granella di nocciole,
3 cucchiai di liquore all'arancia.
Per la bagna:
1 bicchiere di sciroppo di zucchero,
1/2 bicchiere di liquore all'arancia.
Per decorare:
120 g di zucchero a velo,
150 g di scorzette d'arancia candita,
3 cucchiai di liquore all'arancia.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e stemperatela, a fuoco basso, nel liquore.
In una ciotola capiente, montate densamente la panna.
Con un coltello affilato dividete il pan di Spagna in due strati e spennellateli entrambi con il liquore, diluito con lo sciroppo di zucchero.
Foderate uno stampo rettangolare con carta oleata e ricoprite la base con le fettine di pan di Spagna.
In una terrina, montate la panna.
Lavorate a crema la ricotta con lo zucchero, quindi incorporate la marmellata d'arance. Unite il cioccolato, le nocciole, la gelatina ammollata e la panna montata.
Versate la crema così ottenuta nello stampo, livellatela e sigillate con altre fettine di pan di Spagna.
Coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero a raffreddare per cinque ore.
Poco prima di servire, sformate il dolce sul piatto di portata.
Preparate una glassa mescolando, in una ciotola, lo zucchero a velo con il liquore.
Spalmate la glassa sul dolce e decoratelo con le scorzette candite.
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