VELLUTATA CON CAPESANTE Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate, 200 g di indivia, 1 cipolla, 1 porro, 800 ml di brodo vegetale, 100 g di panna da cucina, 400 g di capesante, 4 cucchiai di cognac, 6 fette di pancarrè, 20 g di concentrato di pomodoro, 1 spolverata di paprica, 80 g di burro, 2 rametti di prezzemolo, 4 fili di erba cipollina. Sbucciate le patate, lavatele, mettetele in una pentola, coprite di acqua, portate a bollore. Lessatele 30 minuti, scolatele e passatele al passaverdura. Lavate le capesante, ricavate il mollusco, eliminate il sacchettino con la sabbia, sciacquatele, tamponatele con carta da cucina. Pulite il porro e la cipolla, tagliateli a pezzetti. Lavate e asciugate l'insalata, tagliatela a striscioline. Pulite l'erba cipollina e il prezzemolo con carta da cucina inumidita, tagliuzzateli. Sciogliete in una padella 20 g di burro, unite il porro e la cipolla, fate rosolare 3 minuti. Unite l'indivia, cuocete 3 minuti, aggiungete la purea di patate, il concentrato di pomodoro, il brodo caldo e la panna. Cuocete 5 minuti. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Proseguite la cottura 6 minuti, insaporite con la paprica, mescolate. Sciogliete intanto 20 g di burro in un tegame, unite capesante e cognac, cuocete 5 minuti. Versate nel frattempo il burro rimasto in una padella, fatelo sciogliere, unite il pancarrè a dadini, fate dorare 2 minuti. Dividete la vellutata in piatti individuali, profumate con il prezzemolo e l'erba cipollina. Completate con i crostini e le capesante; servite.
CANOCCHIE ALL'ACCIUIGA
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di canocchie freschissime, 100 g di polpa di pomodoro, 4 filetti di acciuga sottolio, 1 scalogno, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di olio di oliva, 4 fette di pane casareccio, peperoncino piccante, sale. Lavate accuratamente le canocchie in acqua e sale. Mondate e tritate finemente lo scalogno. In una casseruola, fate scaldare quattro cucchiai di olio e stemperatevi il trito di scalogno, il prezzemolo e le acciughe. Aggiungete al soffritto le canocchie e fatele insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Unite la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per altri cinque minuti. Bagnate il pesce con un mestolo di acqua calda, salate, insaporite con il peperoncino e lasciate cuocere per quindici minuti circa. Fate tostare le fette di pane sotto il grill del forno, poi tagliatele a metà e disponetele in quattro piatti di servizio. Versatevi sopra la zuppetta di canocchie e portate subito in tavola.
VERDURE TIEPIDE IN INSALATA
Ingredienti per 4 persone: 4 patate a pasta gialla, 2 carote, 2 coste di sedano bianco, 1 barbabietola cotta al forno, 50 g di pistacchi sgusciati e pelati, 1 limone (solo succo), 1 cucchiaio di aceto, 40 ml di olio di oliva, 1 spolverata di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 pizzico di sale fino. Lavate le patate, mettetele in una pentola senza sbucciarle, copritele di acqua fredda, salate con il sale grosso, portate a ebollizione e cuocete 30 minuti. Spuntate, lavate e raschiate le carote, tagliatele a bastoncini sottili. Sistemateli in un cestello per la cottura a vapore. Disponete il cestello in una pentola con acqua sufficiente a sfiorarne il fondo. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e cuocete 8 minuti. Sbucciate la barbabietola, tagliatela a pezzi di 2-3 cm e metteteli in una ciotola. Bagnateli con il succo di limone e l'aceto, mescolate e lasciate riposare 5 minuti. Eliminate base, filamenti e foglie del sedano; lavate le coste, asciugatele e tagliatele a pezzetti di 1 cm. Emulsionate l'olio e il sale in una ciotolina con una forchetta, insaporite con il pepe. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; sistemateli in una piatto da portata insieme alle barbabietole. Aggiungete le carote e il sedano. Spolverizzate con i pistacchi spezzettati grossolanamente. Condite con la salsina preparata. Servite.
ROTOLO DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone: 125 g di zucchero semolato, 3 uova, 30 g di farina, 2 cucchiai di cacao amaro, 2,5 dl di panna fresca, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 2 gocce di essenza di vaniglia, burro per lo stampo, frutta brinata per decorare. In una ciotola montate con le fruste elettriche 90 g di zucchero semolato e le uova fino ad ottenere una crema spumosa. Setacciate la farina e il cacao e uniteli delicatamente al composto mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo rettangolare di 25x30 cm. Distribuite l'impasto sullo stampo, livellando la superficie in uno strato uniforme. Cuocete in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo, stendete un canovaccio pulito sul piano da lavoro, copritelo con un foglio di carta da cucina e cospargetelo con il rimanente zucchero semolato. Sfornate la torta e mettetela immediatamente sulla carta zuccherata, pareggiate i bordi e arrotolatela per il lato lungo, aiutandovi con il canovaccio e tenendo la carta all'interno del rotolo. Fate riposare per una decina di minuti, quindi srotolate con delicatezza e lasciate raffreddare. Montate a neve ben ferma la panna con lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia. Spalmate il composto sulla superficie della torta e arrotolatela nuovamente. Disponete il rotolo farcito su un piatto da portata e lasciate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Servite il rotolo tagliato a fette spesse decorandolo con la frutta brinata.
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