FETTUCCINE SPECK E NOCI Ingredienti per 4 persone: 320 g di fettuccine, 100 g di speck in un pezzo, 30 g di gherigli di noce, 50 g di fontina, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 scalogno, 20 g di burro, 3 cucchiai di sale grosso, 1 spolverata di pepe. Portate a ebollizione 3 litri di acqua in una pentola a bordi alti, salate con il sale grosso. Tritate grossolanamente lo speck e i gherigli di noce con una mezzaluna. Sistemate il formaggio su un tagliere e riducetelo a dadini. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente con la mezzaluna. Scaldate il burro in una larga padella antiaderente. Unite lo scalogno e rosolatelo 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo speck e le noci tritati, insaporite 1 minuto. Bagnate con il latte. Aggiungete il formaggio e fatelo fondere, a fiamma bassissima, mescolando con il cucchiaio di legno, 5 minuti o fino a quando il formaggio si è completamente sciolto. Tuffate intanto la pasta nell'acqua bollente e cuocete 7 minuti, o quanto indicato sulla confezione. Scolatela, lasciandola un po' umida, e versatela nella padella con il condimento. Spolverizzate con il pepe e il prezzemolo tritato. Mescolate bene con due forchette. Versate in un piatto da portata. Servite subito.
CONIGLIO AGLI AROMI
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio a pezzi, con fegato, rognone e cuore, 100 ml di aceto bianco, 300 ml di vino bianco secco, 200 ml di brodo di dado, 1 cucchiaio di uvetta, 100 g di datteri, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di olio di oliva, 30 g di burro, 1 spolverata di pepe. Mettete il coniglio in una ciotola e copritelo di acqua fredda. Unite l'aceto, lasciate marinare 2 ore in frigorifero, coperto con pellicola da cucina. Ammollate l'uvetta in una ciotolina piena di acqua fredda. Lavate e asciugate le erbe aromatiche. Sgocciolate il coniglio dalla marinata e mettetelo in una casseruola. Aggiungete olio, salvia, rosmarino, cannella, chiodi di garofano e pepe. Rosolate a fiamma media 10 minuti. Irrorate con 1 bicchiere di vino, lasciate evaporare 5 minuti. Bagnate con il brodo e 1,5 bicchieri di vino, coprite e cuocete 30 minuti. Sciogliete il burro in una padella. Tritate le interiora del coniglio, rosolatele nel burro, bagnate con il vino rimasto e lasciate evaporare. Infarinate l'uvetta, ben sgocciolata e asciugata, e unitela alle interiora, insieme ai datteri sbucciati. Cuocete ancora 3 minuti e unite la preparazione al coniglio. Aggiungete lo zucchero e insaporite 2 minuti, mescolando. Servite su un piatto da portata.
CAPONATA CON CARCIOFI Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 300 g di polpa di pomodoro, 50 g di capperi sott'aceto, 80 g di olive verdi snocciolate, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 bicchiere di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale fino, 1 spolverata di pepe. Mettete il succo di limone in una ciotola e aggiungete 1 litro di acqua fredda. Scartate le foglie più dure e le punte ai carciofi. Divideteli a metà ed eliminate la barba interna. Tagliateli a spicchi e tuffateli nella ciotola con acqua e limone. Eliminate i filamenti al sedano. Lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Dividete le olive a metà. Sbucciate la cipolla e affettatela. Scaldate metà olio in un tegame. Sgocciolate i carciofi e metteteli nel tegame, rosolateli 5 minuti. Bagnate con 3 cucchiai di acqua. Cuocete 10 minuti a fiamma bassa, togliete dal fuoco. Versate l'olio rimasto in una padella. Unite la cipolla e rosolatela 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e il sedano, cuocete 15 minuti. Unite le olive, i capperi sgocciolati, l'aceto, lo zucchero e i carciofi. Salate e pepate. Insaporite 3 minuti. Trasferite in un piatto da portata, fate raffreddare e servite.
BUDINO DI CASTAGNE
Ingredienti per 6 persone: 800 g di castagne, 500 ml di latte, 150 ml di panna da montare, 50 g di zucchero a velo, 100 g di cioccolato fondente, 10 g di gelatina in fogli, 250 ml di liquore amaretto, 120 g di marrons glacés spezzettati. Sbucciate le castagne, scottatele 10 minuti in una pentola di acqua bollente, eliminate la pellicina superficiale. Spezzettatele e trasferitele in una capace pentola, con il latte. Portate a bollore, cuocete 40 minuti, finché il latte è completamente assorbito. Passate le castagne al setaccio. Ammorbidite la gelatina in una ciotola con acqua tiepida. Scaldate il liquore in un pentolino 1 minuto e scioglietevi la gelatina, strizzata. Montate la panna insieme allo zucchero con una frusta elettrica 10 minuti. Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruola antiaderente, fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 5 minuti. Unite la purea di castagne, 100 g di marrons glacés e il liquore, amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Incorporate la panna montata. Inumidite uno stampo per budini con poca acqua (o liquore). Versatevi il composto, livellate bene la superficie e ponete in frigo almeno 1 ora. Sformate su un piatto da portata, decorate con i marrons glacés rimasti; servite.
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