MINI CANEDERLI ALLO SPECK Ingredienti per 4 persone: 180 g di speck a dadini, mezza cipolla, 150 g di pane raffermo, 20 g di burro, 40 g di farina 00, un dl di latte, 2 uova, brodo di carne, un ciuffo di erba cipollina, sale, pepe. Tritate la cipolla e rosolatela nel burro, unitevi il pane tagliato a dadini e fatelo insaporire per 2 minuti. Levate dal fuoco. Mescolate la farina con lo speck; a parte sbattete le uova con il latte, salate e pepate. Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e insaporite con un po' di erba cipollina tagliuzzata. Lasciate riposare il composto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Confezionate canederli grandi come albicocche e cuoceteli nel brodo a fuoco basso per 10 minuti. Serviteli con il brodo e ultimate con l'erba cipollina rimasta sminuzzata.
BOLLITO MISTO ALL'ITALIANA
Ingredienti per 8 persone: una gallina, un cotechino da 600 g, 700 g di petto di vitello, 700 g di biancostato di manzo, 700 g di polpa di vitellone, una lingua salmistrata di vitellone, 2 cipolle, 2 carote, 8 chiodi di garofano, 2 costole di sedano, alloro, sale, pepe nero in grani. Per il bagnet verd:
2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe, mezza tazza di mollica di pane, aceto, vino, olio, sale. Bucherellate il cotechino e lasciatelo in acqua per un'ora. Sistematelo in un tegame, copritelo d'acqua fredda e cuocetelo per 3 ore. Lessate a parte la lingua per 2 ore. Mettete la gallina in una pentola, copritela d'acqua e aggiungete sale,5 grani di pepe nero, una cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, una carota, una costola di sedano e una foglia d'alloro; portate a bollore e cuocete per 3 ore. Riunite le carni rimaste in una sola pentola e ripetete l'operazione. Disponete il bollito su un piatto di portata e servitelo con bagnet verd e senape rustica. Bagnet verd: frullate l'aglio, il prezzemoio, le acciughe e la mollica di pane ammorbidita in aceto e vino, versando l'olio a filo. Regolate di sale.
STUFATO DI CAVOLO ROSSO E MELE
Ingredienti per 4 persone: un cavolo cappuccio rosso sodo di un kg circa, 4 cucchiai d'olio,extravergine d'oliva, 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero, un'arancia piccola, non trattata, 2 mele renette, noce moscata, cannella in polvere, sale, pepe. Lavate e asciugate il cavolo cappuccio e tagliatelo a listarelle sottili con un coltello affilato. Lavate le mele, asciugatele e privatele del torsolo con l'apposito attrezzo. Tagliatele in 8 spicchi, senza sbucciarle e tenetele da parte. Lavate con cura l'arancia, asciugatela e sbucciatela con un coltellino affilato per ricavare scorzette sottili che non abbiano parti bianche. Scaldate l'olio in un tegame piuttosto ampio e sistematevi le listarelle di cavolo cappuccio, gli spicchi di mela e le scorzette d'arancia; insaporite con lo zucchero e l'aceto e cuocete per 10 minuti aggiungendo, se necessario, piccole quantità d'acqua. Salate, pepate e profumate con un pizzico di cannella e una grattugiata di noce moscata; coprite il tegame e cuocete per altri 10 minuti. Servite caldo o tiepido.
SEMI FREDDO AL MIELE E ARANCIA
Ingredienti per 4 persone: 5 tuorli, 150 g di miele di fiori d'arancio, 2 arance non trattate, 5 dl di panna da montare, 20 g di granella di mandorle. Lavate con cura le arance e asciugatele. Grattugiate la scorza di un frutto e mettetela da parte coperta. Con la frusta montate i tuorli con il miele fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso e profumatelo con la scorza d'arancia grattugiata, mescolando con cura. Montate la panna in un'altra ciotola con la frusta elettrica e incorporatela delicatamente al composto preparato con movimenti leggeri dal basso verso l'alto. Versate il composto in uno stampo e trasferite a rassodare in frigo per almeno 3 ore. Intanto tagliate l'arancia rimasta a fette sottili e dividetele a metà. Sformate il semifreddo su un piatto di portata e decoratelo con le lunette d'arancia. Ricavate dalle fette rimaste delle scorzette, guarnitevi la superficie e spolverizzate con la granella di mandorle leggermente tostata.
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