TROFIE CON POMODORINI E PESTO ALLA MENTA
Ingredienti x 6 persone:
500 g di trofie fresche, 200 g di patate, 250 g di pomodorini ciliegia maturi, 30 g di pinoli sgusciati, 50 g di provolone piccante, 30 g di pecorino fresco, 10 foglie di menta, 10 foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 dl d'olio, sale, pepe.
Lavate e fate lessare le patate in acqua salata. Sbucciatele e tagliatele a dadini. Lavate e asciugate e tagliate i pomodorini a spicchi. Rosolateli in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Salate, pepate, aggiungete i pinoli e tenete in caldo il sugo. Frullate l'aglio rimasto col provolone, la menta, il basilico, l'olio avanzato, sale e pepe. Incorporate il composto al sugo di pomodorini e unite le patate. Lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Saltatele rapidamente nella padella con il sugo e ammorbiditele con l'acqua di cottura tenuta da parte. Unite il pecorino, mescolate e servite.
GALLINELLE AL PERNOD CON SALSA DI MELANZANE
Ingredienti x 4 persone:
3 pesci tipo gallinelle di 700 g ciascuna, 2 spicchi d'aglio, 300 g di pomodorini ciliegia maturi, 100 g di finocchietto selvatico, 1,5 dl di Pernod, 4 cucchiai d'olio, sale, pepe.
Per la salsa di melanzane:
una grossa melanzana, uno spicchio d'aglio, peperoncino, 4 foglie di basilico, un dl di olio, sale.
Squamate le gallinelle, evisceratele, togliete le branchie e lavatele bene. Sbucciate l'aglio e scottatelo con il finocchietto per un minuto in acqua salata. Strizzateli e tritateli fini. Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà. Scaldate il forno a 200°. Disponete i pesci in una pirofila e aggiungete i pomodorini e il trito di aglio e finocchietto. Salate, pepate, versate il Pernod, un dl d'acqua e l'olio. Cuocete le gallinelle in forno per circa 35 minuti, irrorandole più volte con il loro fondo di cottura. Preparate la salsa: lavate la melanzana, avvolgetela in un foglio d'alluminio e cuocetela in forno per 30 minuti. Apritela a metà, con un cucchiaio asportatene la polpa e frullatela con l'aglio, l'olio, il basilico, un pezzetto di peperoncino e una presa di sale. Sgocciolate le gallinelle, quando saranno pronte, dal loro fondo di cottura e tenetele in caldo. Versate metà del fondo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco vivo per qualche minuto, di un terzo circa . Servite i pesci accompagnandoli con la salsa di melanzane e il fondo di cottura in 2 ciotoline.
SFORMATINI DI FAGIOLINI CON SALSA AL GRANA
Ingredienti per 6 persone:
300 g di fagiolini, 300 g di finferli, 2 scalogni, 3 uova, 30 g di grana grattugiato, 200 g di ricotta romana, maggiorana, olio d'oliva, burro, sale, pangrattato.
Per la salsa:
25 g di burro, 20 g di farina, 1 presa di sale, 1 dl di brodo vegetale, 1 dl di latte, 40 g di grana grattugiato, 1 cucchiaino di maggiorana, noce moscata.
Lavate i fagiolini fini, spuntateli e lessateli in acqua salata per 10 minuti; scolateli e tagliateli a pezzetti. Lavate velocemente, per non farli intridere d'acqua, i finferii, asciugateli e affettate i più grossi. Rosolate uno scalogno con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio. Unite i funghi, cuoceteli a fuoco medio per 5 minuti, salate, pepate e cospargete di foglie di maggiorana. Rosolate un altro scalogno con altrettanto burro e olio e aggiungete i fagiolini. Lasciateli insaporire su fuoco vivo per 5 minuti e incorporate 2 terzi dei finferli. Fate intiepidire, unite le uova, il grana grattugiato e la ricotta romana e amalgamate bene il tutto. Scaldate il forno a 180°. Imburrate 6 stampini e cospargeteli di pangrattato. Riempiteli a filo con il ripieno preparato e cuoceteli in forno per circa 30 minuti. Preparate la salsa: fondete il burro e la farina con il sale in un pentolino. Diluite con il brodo vegetale e il latte caldi. Amalgamate e fate cuocere la salsa su fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando. Aggiungete il grana grattugiato e i funghi tenuti da parte, la maggiorana e una grattata di noce moscata, mescolate e tenete in caldo. Sformate i budini, irrorateli con un po' di salsa e servite a parte quella che rimane.
BUDINO DI PESCHE NOCI
Ingredienti x 6 persone:
4 tuorli, 40 g di farina, 5 dl di latte, 10 g di burro, 350 g di pesche noci mature, 150 g di panna fresca, 20 g di gelatina in fogli, 140 g di zucchero, un dl di liquore alla pesca.
Sbattete i tuorli in una casseruolina con lo zucchero, meno 3 cucchiai. Incorporate la farina setacciata e versatevi a filo il latte tiepido. Cuocete la crema su fiamma media, finché comincia a velare il cucchiaio. Spegnete il fuoco e incorporate il burro, mescolando. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbucciate 200 g di pesche, frullatele con lo zucchero tenuto da parte e con il liquore. Strizzate la gelatina, incorporatela al frullato di pesche e fatela sciogliere a fuoco basso. Amalgamate tutto alla crema e lasciate raffreddare. Per ultima aggiungete la panna montata ben ferma, prima che la crema si solidifichi. Trasferite il composto in uno stampo da budino di un litro di capienza e lasciatelo rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore. Sformate il budino su un piatto da portata, decoratelo con fragole freschissime e rondelle di limone, e servite.
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