BISQUE DI GAMBERI
Ingredienti per 8 persone:

  • 30-40 gamberi ben lavati, meglio se ancora vivi,
  • 1 cipolla grossa, tritata fine,
  • 1 carota grossa, tritata fine,
  • 1 gambo di sedano, tritato fine,
  • 1 foglia di alloro sminuzzata,
  • 1 cucchiaino di timo eventualmente con origano e maggiorana,
  • 4 cucchiai di brandy o cognac,
  • 4 dl di vino bianco secco Pinot o Soave,
  • sale,
  • pepe di caienna,
  • 1,25 l di fumetto di pesce,
  • 100 g di mollica di pane sminuzzata,
  • 1,5 dl di doppia panna,
  • 30 g di burro.


    Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
    Versate il cognac ed il vino.
    Alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi.
    Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.
    Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa.
    Spegnere e lasciar freddare.
    Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
    In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
    Incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
    Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
    Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
    Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
    Per il fumetto di pesce, vedere ricetta FUMETTO DI PESCE.
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