Menu autunnale 01

PAELLA DI GAMBERONI E VERDURE

Ingredienti per 6 persone:

1 peperone rosso di 300 g,
1 melanzana di 250 g,
250 g di zucchine,
1 bustina di zafferano,
3/4 di litro di brodo vegetale,
olio di oliva,
sale,
pepe.


Abbrustolite il peperone sotto il grill del forno, poi pelatelo, dividetelo a metÓ ed eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi; tagliate la polpa a listarelle.
Spuntate, lavate e riducete a pezzetti la melanzana e la zucchina, tenendole separate.
Mondate e tritate finemente la cipolla.
In una capace padella fate scaldare un filo di olio e appassitevi la cipolla; aggiungete i pezzetti di melanzana e lasciateli rosolare bene.
Unite quindi il riso e fatelo tostare mescolandolo con un cucchiaio di legno; bagnatelo con il brodo caldo e dopo dieci minuti, aggiungete i pezzetti di zucchina, lo zafferano, i gamberi e un pizzico di sale.
Portate la paella a cottura senza pi¨ mescolare (sarÓ pronta quando tutto il brodo sarÓ stato assorbito).
Guarnite la paella con le listarelle di peperone, pepatela e portatela subito in tavola direttamente nella padella di cottura.

 

ZUCCA CON SAUT╔ DI COZZE E DI VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:           

1 zucca di 1,200 kg o 4 zucche piccole,
300 g di cozze,
300 g di vongole,
1 cipolla,
1 spicchio di aglio,
vino bianco secco,
2 cucchiai di olio di oliva,
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
pepe.


Mettete le vongole a bagno in acqua salata e lasciatele spurgare per almeno un'ora, cambiando di tanto in tanto l'acqua.
Raschiate le cozze sotto l'acqua fredda corrente per eliminare le incrostazioni.
Pelate e tritate finemente la cipolla; schiacciate lo spicchio di aglio.
Tagliate il cappello alla zucca, praticando un'incisione orizzontale a circa due terzi dell'altezza.
Vuotatela della polpa lasciando intorno un bordo di 1 cm; svuotate anche la polpa nel cappello.
Avvolgete separatamente la zucca e il cappello in un foglio di alluminio e passateli in forno giÓ caldo a 170░ per trenta minuti circa.
In un tegame fate scaldare due cucchiai di olio, unitevi le cozze e le vongole, la cipolla, lo spicchio di aglio, una spruzzata di vino e una generosa macinata di pepe e fate aprire i molluschi su fiamma vivace; scolateli e sgusciatene la metÓ.
Tenete gli altri nella valva e filtrate il loro fondo di cottura.
Raccogliete tutti i molluschi in una ciotola, aggiungete il fondo di cottura filtrato e il prezzemolo e mescolate.
Togliete la zucca e il suo cappello dal forno ed eliminate il foglio di alluminio; farcitela con le cozze e le vongole, disponetela su un piatto e portatela subito in tavola.

 

BAVARESI ALLE PERE

Ingredienti per 4 persone:

4 pere Williams non troppo mature,
370 g di zucchero,
2 dl di panna,
succo di 1 limone,
10 g di gelatina in fogli,
3 uova,
1 bicchierino di grappa alle pere.


Per decorare:

200 g di ribes rosso,
qualche grappolino di ribes rosso, bianco e nero,
1 albume,
4 cucchiai di zucchero.


Pelate le pere, dividetele in quarti ed eliminate i torsoli; disponetele in una casseruola, aggiungete il succo di limone, 200 g di zucchero e un litro di acqua fredda e portate a ebollizione; lasciate sobbollire il tutto per cinque minuti, su fuoco dolce.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Scolate le pere e frullatele con 1,2 dl del loro sciroppo di cottura; versate la purea ottenuta in un'altra casseruola e incorporatevi 120 g di zucchero e le uova.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la crema, su fiamma dolce, fino a quando si sarÓ addensata, mescolandola.
Fate ammorbidire la gelatina in poca acqua fredda, poi scolatela e strizzatela; amalgamatela alla purea di pere calda, mescolando in continuazione fino a quando si sarÓ completamente sciolta.
Unite la grappa e lasciate raffreddare il composto.
Montate la panna e incorporatevi 50 g di zucchero, sbattendola con le fruste elettriche.
Amalgamatela quindi alla crema di pere, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
Riempite con il composto preparato quattro stampini individuali (o un grande stampo) e metteteli in frigorifero per sei ore.
Prima di servire, frullate il ribes con due cucchiai di zucchero e 1 dl di acqua e filtrate il coulis ottenuto.
Passate i grappolini di ribes prima nell'albume leggermente sbattuto e poi nel resto dello zucchero; fateli asciugare su carta da forno.
Sformate gli stampini su un piatto, guarniteli con il coulis preparato e decorateli con i grappolini di ribes brinati.

 
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