CORONA DI RISO AI GAMBERI

Ingredienti per 6 persone:

450 g di riso,
600 g di code di gamberi sgusciate,
1 cipolla,
1 spicchio di aglio,
2 coste di sedano,
1 bicchiere di vino bianco secco,
50 g di burro,
1 litro di brodo di pesce o vegetale,
1 bustina di zafferano,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 mazzetto di maggiorana,
sale,
grani di pepe rosa.

Mondate e tritate finemente la cipolla e l'aglio.
In una casseruola fate fondere 20 g di burro e soffriggetevi il trito aromatico; aggiungete le code di gambero, bagnatele con il vino e lasciatelo sfumare.
Togliete i gamberi dalla padella e teneteli da parte.
Rovesciate nella stessa casseruola il riso e fatelo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno; versate un mestolo di brodo caldo e lasciatelo assorbire.
Portate il riso a cottura aggiungendo altro brodo, poco per volta e sempre dopo che il precedente è stato assorbito.
Alla fine, stemperate lo zafferano in un mestolo di brodo e unitelo al risotto.
Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano; spolverizzatelo con il prezzemolo, assaggiatelo e, se necessario regolatelo di sale.
Scaldate il forno a 180°.
Ungete con il resto del burro uno stampo a ciambella della capacità di 1,5 litri; trasferitevi all'interno il risotto e premetelo per eliminare tutti gli spazi di aria.
Livellate la superficie e infornatelo; lasciatelo cuocere per cinque minuti.
Togliete il riso dal forno e capovolgetelo su un grande piatto di servizio; guarnite la corona con le code di gambero e decoratela con ciuffetti di maggiorana e con grani di pepe rosa.

FILETTI DI PESCATRICE CON VONGOLE E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti per 6 persone:

6 filetti di pescatrice,
600 g di vongole,
12 fiori di zucca,
3 zucchine,
60 g di ricotta,
50 g di burro,
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
olio di oliva,
1 tuorlo,
1 spicchio di aglio,
sale,
pepe.

Fate spurgare le vongole in acqua e sale per tre ore, cambiando più volte l'acqua; sciacquatele, scolatele, mettetele in una padella, aggiungete il vino, lo spicchio di aglio, il prezzemolo e una buona macinata di pepe e fate aprire i molluschi.
Togliete le vongole dalla padella, tenetene qualcuna nella valva per la decorazione e sgusciate le altre.
Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Spuntate le zucchine, lavatele e lessatele in acqua bollente leggermente salata per quindici minuti.
Scolatele e mettetele nel bicchiere del frullatore; aggiungete la ricotta e il tuorlo e frullate il tutto.
Unite le vongole sgusciate, salate, pepate e mescolate.
Scaldate il forno a 180°.
Aprite delicatamente i fiori di zucca, eliminate il pistillo e farciteli con il composto di ricotta, zucchine e vongole.
Disponeteli su una teglia foderata di carta da forno unta di olio, spennellateli con acqua e olio e infornateli; lasciateli cuocere per quindici minuti.
Foderate un'altra teglia con carta da forno ungetela di olio e disponetevi sopra i filetti di pesce; infornateli e lasciateli cuocere per dodici minuti poi, a fine cottura, salateli e pepateli.
Mettete il burro ammorbidito a pezzetti in una ciotola, unite il fondo di cottura delle vongole, due cucchiai di olio e il prezzemolo e sbattete con una frusta fino a quando otterrete una salsina ben emulsionata.
Disponete i filetti di pesce su un piatto da portata, contornateli con i fiori di zucca farciti, decorateli con le vongole nella valva tenute da parte e serviteli con la salsina.

MONTEBIANCO DI PROFITEROLES AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Ingredienti per 8 persone:

10 g di maizena,
5 dl di latte,
3 dl di panna.

Per decorare:

panna montata,
lamponi.

Incidete i bignè con un coltellino appuntito.
Pulite i lamponi e frullateli con 150 g di zucchero.
Montate la panna e incorporatela al frullato di lamponi.
Trasferite la mousse ottenuta in una tasca da pasticcere con bocchetta media e farcite i bignè.
Versate il latte in una casseruola, scioglietevi la maizena e lo zucchero rimanente e portatelo a ebollizione, mescolando.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il cioccolato spezzettato; fatelo fondere mescolando e poi lasciatelo raffreddare.
Intingete i bignè nel composto di cioccolato e disponeteli man mano che sono pronti su un piatto di servizio, formando una piramide.
Decorateli con ciuffetti di panna montata e con i lamponi.
Portate subito in tavola.