RISOTTO GIALLO CON POLPETTINE

Ingredienti per 6 persone:

450 g di riso,
1 cipolla,
1 spicchio di aglio,
1 bicchiere di vino bianco secco,
50 g di burro,
1 litro di brodo,
1 bustina di zafferano,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale.

Per le polpettine:

500 g di carne di vitello macinata,
100 g di parmigiano,
pangrattato q.b.,
3 uova,
olio per friggere,
sale,
pepe,
1 foglio d'oro per decorare.

Per le polpettine: mettete la carne macinata in una ciotola, aggiungete il parmigiano, le uova, sale e pepe e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Inumiditevi le mani e ricavate dal composto tante polpettine grandi come una noce e passatele nel pangrattato.
In una padella fate scaldare l'olio e quando è ben caldo, friggetevi uniformemente le polpettine; scolatele con un mestolo forato e fatele sgocciolare su carta assorbente.
Mondate e tritate finemente la cipolla e l'aglio.
In una casseruola fate fondere 20 g di burro e soffriggetevi il trito aromatico; aggiungete il riso e fatelo tostare; bagnatelo poi con il vino e lasciatelo sfumare.
Aggiungete un mestolo di brodo caldo e lasciatelo assorbire.
Portate il riso a cottura aggiungendo altro brodo, poco per volta e sempre dopo che il precedente è stato assorbito.
Alla fine, stemperate lo zafferano in un mestolo di brodo e unitelo al risotto.
Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano; spolverizzatelo con il prezzemolo.
Scaldate il forno a 180°.
Ungete con il resto del burro uno stampo a ciambella della capacità di 1,5 litri; trasferitevi all'interno il risotto e premetelo per eliminare tutti gli spazi di aria.
Livellate la superficie e infornatelo; fatelo cuocere per cinque minuti.
Togliete il riso dal forno e capovolgetelo su un grande piatto di servizio; riempite il foro centrale con le polpette, decorate il riso con pezzettini d'oro e portate subito in tavola.

MELANZANE FARCITE

Ingredienti per 8 persone:

4 melanzane tonde,
250 g di pomodori maturi,
2 piccole cipolle,
1 spicchio di aglio,
30 cl di latte,
2 grosse uova,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di farina,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
2 cucchiai di passato di pomodoro,
1 cucchiaio di succo di limone,
2 cucchiai di brodo di pollo,
2 cucchiai di olio di oliva,
10 chiodi di garofano,
1 foglia di alloro,
5 grani di pepe nero,
60 g di burro,
sale,
pepe.

Lavate le melanzane, tagliatele a metà, incidete profondamente la polpa a intervalli regolari senza rompere la buccia.
Salatele e fatele sgocciolare per almeno un'ora.
Pelate una cipolla e bucherellatela con i chiodi di garofano.
Mettete il latte, la cipolla, l'alloro e i grani di pepe in una casseruola.
Portate a ebollizione, ritirate dal fuoco e lasciate in infusione per trenta minuti.
Quando le melanzane hanno spurgato, asciugatele.
Scaldate il forno a 170°.
Mescolate l'olio e il brodo.
Mettete le melanzane, con la buccia sotto, in una teglia, innaffiatele con l'olio e il brodo e fatele cuocere in forno per cinquanta minuti
girandole ogni tanto.
Sbollentate i pomodori, pelateli e spezzettateli.
Pelate l'altra cipolla e l'aglio e sminuzzateli separatamente.
Rompete le uova, separando l'albume dal tuorlo; sbattete il tuorlo.
Quando le melanzane sono pronte, svuotatele; tagliate minutamente la polpa.
Fate fondere 25 g di burro in una padella, fateci imbiondire la cipolla per dieci minuti, aggiungete la polpa delle melanzane, i pomodori, l'aglio, il prezzemolo, la passata di pomodoro e il succo di limone.
Fate cuocere per due minuti e lasciate raffreddare.
Fate fondere 25 g di burro in una pentola, gettatevi la farina e lasciate cuocere un minuto su fuoco dolce, mescolando.
Innaffiate a poco a poco con il latte, poi portate a ebollizione e lasciate cuocere per tre minuti mescolando.
Versate la salsa nella padella insieme ai tuorli e fatela cuocere per cinque minuti su fuoco medio, mescolando.
Salate e pepate.
Scaldate il forno a 200°.
Imburrate una teglia.
Sbattete gli albumi a neve e incorporateli alla farcia.
Riempite le melanzane con questa farcia e spolverizzatele di parmigiano; fatele gratinare per quarantacinque minuti.
Portatele subito in tavola.

SAINT HONORÉ MERINGATA

Ingredienti per 8 persone:

250 g di pasta sfoglia.

Per la pasta da choux:

80 g di farina,
60 g di burro,
2 uova,
sale.

Per la crema:

5 dl di latte,
1 baccello di vaniglia,
5 tuorli,
50 g di chicchi di caffè,
50 g di maizena,
150 g di zucchero.

Per la meringa:

170 g di albumi,
200 g di zucchero.

Per il caramello:

200 g di zucchero.

Scaldate il forno a 240°.
Stendete la pasta in una foglia di 24 cm di diametro.
Foderate una placca con carta da forno e disponetevi la pasta.
Bucherellate il fondo e infornate per dieci minuti.
Preparate la pasta choux: in una casseruola larga e bassa versate un quarto di litro di acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale.
Mettete sul fuoco fino a quando accenna l'ebollizione.
Togliete quindi la casseruola dal fuoco e gettatevi la farina, mescolando.
Rimettete la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la pasta si stacca dalle pareti.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Incorporatevi le uova, una alla volta e continuate a mescolare (potete utilizzare le fruste elettriche).
La pasta deve diventare vellutata.
Abbassate la temperatura del forno a 190°.
Riempite con la pasta da choux una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga circa 1 cm e fate scendere tanti mucchietti grossi come una noce e leggermente distanziati tra loro.
Infornate e lasciate cuocere i bignè per venticinque minuti.
Fateli poi raffreddare.
Preparate la crema: pestate i i chicchi di caffè.
In una casseruola, portate a ebollizione il latte con i chicchi di caffè pestati e la vaniglia che poi eliminerete.
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto spumoso e chiaro.
Incorporatevi la maizena e versatevi il latte a filo mescolando.
Portate la crema a ebollizione, senza mai smettere di mescolare.
Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare.
Incidete i bignè e farciteli con la crema.
Preparate un caramello con lo zucchero con 1 dl di acqua.
Immergetevi la sommità dei bignè.
Preparate la meringa: in una casseruola, mettete lo zucchero e 1,5 dl di acqua e fate caramellare.
Montate gli albumi a neve e amalgamatevi il caramello fatto cadere a filo.
Mescolate la meringa con la crema rimanente e trasferitela in una tasca da pasticcere e distribuitela a ciuffi sul fondo della torta di sfoglia.
Posate i bignè lungo la circonferenza della torta e mettetela in frigorifero per un'ora.
Spolverizzate la superficie con polvere di caffè e servite.