CALZONE DI CONCHIGLIE DI MARE
Ingredienti per 6 persone:
500 g di pasta da pane già lievitata, 250 g di conchiglie, 400 g di cozze, 500 g di vongole, 500 g di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 7 cucchiai di olio di oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 peperoncino rosso piccante, sale, pepe.
Mettete le vongole e le cozze a bagno in abbondante acqua fredda salata e lasciatele spurgare per un'ora, poi scolatele e lavatele. Grattate accuratamente le valve delle cozze per eliminare le incrostazioni. In una padella fate scaldare cinque cucchiai di olio e imbionditevi l'aglio; unite le cozze e le vongole e fate aprire i molluschi poi togliete la padella dal fuoco e sgusciatene i due terzi. Eliminate l'aglio, unitevi la passata e fate scaldare il tutto per due minuti. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Tuffatevi le conchiglie e lessatele al dente; scolatele e trasferitele nella padella con il sugo di pesce. Spolverizzate con il prezzemolo e mescolate (il sugo deve rimanere piuttosto liquido). Scaldate il forno a 250°. Dividete la pasta da pane in due parti uguali e stendetele in due sfoglie dalla forma ovale. Foderate una placca con carta da forno e disponetevi sopra un ovale di pasta; rovesciatevi al centro la pasta condita e copritela con il secondo ovale di pasta. Sigillate le estremità a caramella e premete i bordi con le dita per sigillarli. Spennellate la superficie della pasta con il resto dell'olio e infornate; lasciate cuocere per venti minuti, fino a quando la pasta si gonfia e risulta dorata. Togliete quindi il cartoccio dal forno, incidetelo al centro nel senso della lunghezza e portatelo subito in tavola.
SORBETTO DI CEDRO
Ingredienti per 6 persone:
3 cedri, 1,5 bicchierino di vodka, 3 dl di panna fresca, 3 albumi, 1 e 1/2 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato, foglioline di menta fresca per decorare.
Fate raffreddare la panna in freezer per dieci minuti. Dividete a metà i cedri e spremeteli. Montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di succo di cedro. Montate leggermente la panna. Aggiungete alla panna montata lo zucchero, gli albumi, il succo di cedro rimanente e la vodka. Versate il sorbetto in coppette individuali o nelle bucce dei cedri e decoratelo con le foglioline di menta.
LONZA AL BACON
Ingredienti per 6 persone: 1,350 kg di lonza, 5 arance, 10 grosse foglie di salvia, 3 porri, 2 foglie di alloro, 9 fette di bacon, 50 g di burro, sale, pepe.
Legate la carne con le fette di bacon e poi praticate dieci tagli badando a non arrivare fino in fondo. Pelate al vivo tre arance, tagliatele a fette di 1 cm circa di spessore e dividetele a metà. Disponete dieci mezze fette di arancia e una foglia di salvia in ogni taglio della carne e legate quest'ultima con spago da cucina in modo che rimanga in forma durante la cottura. Scaldate il forno a 200°. Spremete le due arance rimanenti. Mondate i porri, puliteli e affettateli. Disponete la lonza in una pirofila e pepatela abbondantemente; aggiungete il burro a dadini, il succo di arance, l'alloro e i porri. Infornate per un'ora circa. Togliete la carne dal forno e sistematela su un piatto da portata; irroratela con il suo fondo di cottura, guarnitela con i porri e servitela.
CHARLOTTE GELATA ALLA PAPAIA
Ingredienti per 8 persone:
200 g di savoiardi, 550 g di gelato alla papaia, 400 g di panna da montare, 4 mezze pesche sciroppate, 50 g di lamponi, 50 g di more, 50 g di meringa, 2 cucchiai di zucchero a velo, burro per ungere.
Per il gelato alla papaia:
1 papaia, 200 cl di panna, 100 gr di zucchero, 2 uova, 3 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di liquore Grand Marnier o Cointreau,
Per decorare:
grappolini di ribes rosso, grappolini di ribes bianco, lamponi, more, zucchero a velo.
Preparate il gelato: rompete le uova separando i tuorii dagli albumi. Mettete i tuorii in una terrina e sbatteteli con la metà dello zucchero, fino a quando diventano gonfi. Pelate la papaia, dividetela a metà, snocciolatela e tritate la polpa. Unite la purea ottenuta al composto di tuorii sbattuti e mescolate bene. Versate quindi il succo di limone e mescolate di nuovo. Montate la panna e unitela, amalgamandola, al composto di papaia. In una terrina pulita montate gli albumi a neve soda, aggiungete lo zucchero rimanente e continuate a sbattere. Unite la preparazione di albumi al composto di papaia e insaporite con il liquore. Rivestite uno stampo di pellicola trasparente e versatevi dentro la preparazione; livellate la superficie e trasferite lo stampo in freezer per cinque ore. Imburrate leggermente uno stampo da charlotte di 18 cm di diametro. Ritagliate dieci savoiardi in modo da ricavarne dei lunghi coni e sistemateli, con la punta rivolta verso il centro, sul fondo dello stampo. Tagliate via una estremità agli altri savoiardi e sistemateli in piedi sulla parete dello stampo, facendoli sbordare. Farcite l'interno con il gelato, livellate la superficie e mettete lo stampo in freezer per trenta minuti. Nel frattempo, versate la panna in una terrina molto fredda e incominciate a montarla con le fruste elettriche a bassa velocità; unite lo zucchero a velo, aumentate la velocità delle fruste e continuate a montarla fino a quando sarà soda. Tagliate le pesche a dadini. Sbriciolate la meringa. Aggiungete alla panna i dadini di pesca, i lamponi, le more e la meringa sbriciolata, mescolando delicatamente. Togliete lo stampo dal freezer e farcite la charlotte con la panna alla frutta. Tagliate via la parte dei savoiardi che fuoriesce dallo stampo, coprite il dolce e mettetelo in freezer per almeno quattro ore. Rovesciate la charlotte su un piatto da portata e decoratene la superficie con i grappolini di ribes rosso, i grappolini di ribes bianco, i lamponi e le more; spolverizzate con lo zucchero a velo e servite subito.
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