PASSATELLI IN BRODO DI PESCE
Ingredienti per 8 persone:

Per i passatelli:

  • 250 g di mollica di pancarrč,
  • 120 g di formaggio parmigiano grattugiato,
  • 50 g di farina,
  • 1 grattatina di noce moscata,
  • 1/2 limone,
  • 3 uova,
  • 1 noce di burro,
  • sale,
  • pepe.


    Per il brodo e la guarnizione:

  • 2 sogliole da 250 g,
  • 500 g di odori (carote, sedano, cipolla),
  • 1 pesce cappone da 350 g,
  • 8 scampi,
  • 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana),
  • alcuni semi di finocchio,
  • 1 bustina di zafferano,
  • peperoncino,
  • 1 noce grande di burro,
  • 1 pizzico di sale,
  • pepe.


    Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.
    Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.
    Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.
    Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarrč macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.
    Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.
    Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
    •  
    SEO by Artio