GRANCEVOLE GRATINATE |
Ingredienti per 4 persone: Le "Grancevole gratinate" si servono mettendo la preparazione direttamente nel guscio Mettete il vino in una pentola con l'acqua, la cipolla, il timo, l'alloro, i grani di pepe e un cucchiaio e mezzo di sale grosso. Portate il liquido ad ebollizione, poi cuocetevi le grancevole per 30 minuti. Intanto pelate gli scalogni e tritateli finemente; tritate anche il dragoncello; grattugiate la mollica rafferma (se non avete acquistato il pangrattato bianco); rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli, raccogliendo i primi in una terrina e lasciando invece i tuorli in attesa nei mezzi gusci. Quando le grancevole saranno cotte, toglietele dal loro brodo, lasciatele intiepidire, poi sgusciatele e mettetele (si utilizzano la polpa, il corallo e le parti cremose) in una terrina: sminuzzatele con una forchetta e bagnatele con il Calvados. Pulite bene i gusci sotto l'acqua corrente e teneteli momentaneamente da parte. Accendete il forno a 240¡ (termostato 6/7). Mettete mezzo litro del brodo di cottura delle grancevole in una casseruolina e fatelo evaporare a fuoco vivo finché si sarà ridotto a poco più di un bicchiere; unitevi allora la panna e lasciate addensare fino ad ottenere poco più di mezzo bicchiere di salsa cremosa. Fate sciogliere il burro in una padella e ponetevi ad appassire gli scalogni per 5 minuti, a fuoco lento; aggiungete quindi 100 g di pangrattato, il mezzo spicchio d'aglio schiacciato con l'apposito utensile, la salsa preparata e le grancevole sminuzzate: fate cuocere per 5 minuti a fuoco lento, mescolando spesso, poi togliete dalla fiamma e unite, mescolando, il dragoncello tritato, i due tuorli e il pepe. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto. Distribuite ora il ripieno preparato nei gusci delle grancevole vuoti, spolverizzate con il pangrattato rimasto e fate gratinare nel forno per 20 minuti. Questo piatto si serve caldo e, volendo, lo si può accompagnare con delle fettine di mela dorate nel burro. |