Ingredienti per 4 persone:
600 g di palombo, una cipolla,
una costola di sedano,
una carota,
un pomodoro perino,
sale,
pepe in grani,
un panino raffermo,
un bicchiere di latte,
40 g di burro,
40 g di farina,
50 g di Emmental,
tre uova,
100 g di pangrattato,
un bicchiere di olio.
E inoltre:
un limone,
qualche ciuffo di prezzemolo.
Mettete il palombo in una casseruola insieme con la ci polla affettata, la costola di sedano pulita e ridotta a pezzetti, la carota raschiata e tagliata a rondelle e il pomodoro lavato; coprite il tutto di acqua, aggiungete una manciata di sale e qualche granello di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo fate rinvenire la mollica di pane nel latte.
Non appena il pesce sarà cotto, scolatelo e filtrate il brodo.
Fate fondere il burro in una casseruola e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi; diluite con un quarto del court-bouillon caldo (il brodo ottenuto dopo la cottura del pesce), regolate di sale e di pepe, lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi levate dal fuoco.
Mentre la salsa si raffredda, private il pesce della pelle e della lisca insieme con la mollica ben strizzata, l'Emmental grattugiato, un uovo intero e un tuorlo.
Rimestate accuratamente il composto, amalgamandolo alla perfezione, quindi ricavatene delle grosse polpette appiattite che passerete nel restante uovo frullato con una presina di sale e quindi nel pangrattato.
Friggete le polpette in olio bollente mettendole, man mano che sono pronte, su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza; quindi disponete gli "hamburger di palombo" su un piatto da portata e serviteli caldissimi, guarnendoli con il limone tagliato a spicchi e con ciuffetti di prezzemolo ben lavati.
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