Ingredienti per 4 persone:
1 kg di anguilla,
sale grosso,
una piccola cipolla,
tre cucchiai di olio,
50 g di burro,
500 g di pomodori da sugo,
sale,
pepe
noce moscata,
mezzo bicchiere di vino bianco,
farina,
due costole di sedano,
due foglie di alloro,
qualche fogliolina di salvia,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo.
Strofinate energicamente l'anguilla con sale grosso, per togliere la vischiosità della pelle, poi sventratela, lavatela accuratamente e tagliatela a pezzi di 7-8 centimetri, eliminando la testa.
Tritate finemente la cipolla, mettetela in una larga padella (che possa poi contenere l'anguilla), unitevi l'olio, il burro e fate soffriggere dolcemente; aggiungete i pomodori pelati, liberati dai semi e sfilettati; salate, pepate, insaporite con la noce moscata e bagnate con il vino bianco.
Fate leggermente restringere il sugo, poi adagiatevi i pezzi di anguilla appena infarinati, cospargeteli con un trito di sedano, alloro, salvia, aglio e prezzemolo, rigirateli bene nel condimento, salate poco, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma lentissima per circa 20-25 minuti.
Se il sugo tendesse a restringersi troppo unite mezzo mestolino di acqua o brodo.
Servite l'anguilla ben calda coperta con il suo fondo di cottura.
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