Ingredienti per 4 persone:
un'anguilla da circa 900 g,
70 g di burro,
una cipolla,
uno spicchio d'aglio,
un quarto di vino bianco,
due foglie di alloro,
un ciuffetto di maggiorana,
un mazzetto di basilico,
sale,
pepe,
latte,
10 g di farina,
quattro filetti di acciughe.
Private l'anguilla della pelle, della testa e degli intestini, quindi lavatela e riducetela a pezzi regolari di 6-7 cm.
Fate fondere 50 g di burro in un largo tegame, possibilmente di terracotta, e mettetevi ad appassire un finissimo trito di cipolla e aglio.
Adagiatevi i pezzi di anguilla e lasciateli colorire bene da ogni lato; poi bagnate con il vino bianco, che lascerete evaporare a fuoco dolce.
Cospargerete con le erba aromatiche tritate; regolate di sale e di pepe, bagnate con un bicchiere di latte tiepido, coprite il recipiente e lasciate cuocere a calore molto tenue per circa 1 ora.
Durante la cottura rivoltate spesso i pezzi di pesce unendo, se occorre, altro latte.
A cottura ultimata, accomodate l'anguilla sul piatto da portata e tenetela in caldo.
Maneggiate il restante burro con la farina e unitelo al sughetto rimasto nel recipiente; aggiungete quindi i filetti di acciughe tritati e lasciate cuocere ancora per pochi istanti.
Versate il tutto sul pesce e servite subito.
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