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OSTRICHE CALDE AL BURRO BIANCO |
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Ingredienti per 4 persone:
24 ostriche
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino
sale grosso
sale
pepe
Per il burro:
150 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaio di panna
2 scalogni
1 cipolla
sale
pepe
Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d'aceto, sale e una macinata di pepe.
Fate ridurre di due terzi.
Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione.
Unite il burro freddo a fiocchetti.
Mescolate energicamente.
Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata.
Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto.
Aprite le ostriche.
In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe.
Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi.
Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso.
Scaldateli in forno a 100°C per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi.
Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle.
Servite.
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