Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno:
100 g di polpa di maiale, 100 g di salamele, 100 g di pancetta coppata rotonda, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di salame, 100 g di fegatini di pollo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2 uova, 100 g di formaggio parmigiano, 100 g di mollica di pane.
Per la pasta:
400 g di farina, 4 uova, sale.
Per il resto:
200 cl di brodo di manzo, 1 bicchiere di panna, 50 g di sbrinz.
Mettete in una capace casseruola la polpa di maiale, le salamelle, la pancetta, il prosciutto, il salame, i fegatini di pollo ben mondati, il rametto di rosmarino, la salvia, il vino bianco, una presina di sale e un pizzico di pepe. Coprite il recipiente quasi ermeticamente, senza aggiungere alcun condimento (l'ideale sarebbe poter usare uno di quei recipienti a fondo molto spesso, nei quali si può cuocere senza grassi e anche senza liquidi), quindi fate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 12 ore, rimestando e unendo pochissima acqua di tanto in tanto. A cottura ultimata asportate gli aromi, passate al tritacarne tutto il resto e raccogliete il ricavato in una terrina: incorporate le uova, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane (fatta rinvenire in poca acqua tiepida e strizzata). Amalgamate bene il composto, che dovrete far riposare per un'intera giornata. Trascorso il tempo prestabilito, fate la pasta con la farina, le uova e un po' di sale, come consigliato nella ricetta base; lasciatela riposare per 30 minuti, poi stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili e preparate i cappelletti secondo le indicazioni della ricetta base. Fate cuocere i cappelletti nel brodo di manzo bollente, scolateli al dente e conditeli con la panna calda e lo Sbrinz grattugiato. Serviteli immediatamente.
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