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COQ AU VIN ALLA BORGOGNONA |
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Ingredienti per 4 persone:
1 pollo di 1 kg e 1/2 circa,
150 gr di pancetta,
200 gr di champignons,
1/2 litro di brodo di pollo,
2 bicchierini di cognac,
1/2 litro circa di vino di Bourgogne,
150 gr di cipolline nouelle,
50 gr di farina,
1 spicchio d 'aglio tritato,
110 gr di burro circa,
1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, 1 foglia di alloro),
sale,
pepe nero.
Tagliate il pollo a pezzetti regolari, riuniteli in un piatto, insieme alle rigaglie, ma senza il fegato; conditeli con sale e pepe macinato al momento. Dopo aver tagliato a dadi la pancetta, versatela in una piccola casseruola con l'acqua a bollore e tenetela per 5 minuti, poi sgocciolatela. Rosolatela nel burro scaldato in una capace casseruola. Quando la pancetta è leggermente dorata, sgocciolatela con una paletta forata, mettetela in un piatto e tenetela da parte. Fate poi rosolare nello stesso grasso prima gli champignons affettati, quindi le cipolline, che avrete scottato per 5 minuti in acqua bollente. Recuperate gli champignons e le cipolline, con parte del sugo di cottura e uniteli alla pancetta, tenendoli da parte al caldo. Mettete ora a rosolare in casseruola i pezzi di pollo infarinati, facendoli dorare su ogni lato, a calore moderato, insaporendo con l'aglio tritato. Quindi bagnate con il vino e portate a bollore, mescolando in continuazione. Aggiungete il mazzetto di erbe odorose, i pezzi di pancetta, le cipolline e gli champignons; unite brodo quanto ne occorre per coprire a filo, incoperchiate e passate in forno, a calore medio, per tre quarti d'ora. Sgocciolate il pollo e le cipolle, i funghi e la pancetta, sistemateli in un piatto di servizio da tenere al caldo. Su fiamma vivace fate bollire la salsa di cottura, aggiungete 50 gr di burro impastato con la farina e cuocete a fuoco dolce finché il sugo si è addensato, regolate di sale; quindi versate la salsa sul "coq" e servite. Scaldate il cognac e versatelo sul pollo, lasciando evaporare.
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