Ingredienti per 4 persone.
350 grammi di fagioli teneri sgranati,
350 g di riso,
70 di lardo,
un bicchiere di buon vino Barbera,
un litro di brodo di carne,
un salamino da sugo,
un pezzetto di cotica di maiale,
una cipolla,
olio,
burro e pepe.
Unite al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli e la cotica ben raschiata. Incoperchiate e mettete sul fuoco a fiamma bassa affinché i fagioli non si rompano. In un altro tegame largo fate quindi soffriggere il salame sbriciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzetto di burro e la cipolla affettata. Quando la cipolla sarà ben (r)appassita¯, unite il Barbera e lasciate evaporare, poi aggiungete il riso. Dopo avere mescolato con un cucchiaio di legno, coprite con il brodo, pepando a piacere. Mescolate di tanto in tanto e, a mano a mano che il riso si asciuga, aggiungete brodo e fagioli, sino al punto cottura che preferite. Per servire, dispone sul piatto tutt'attorno le fette di un altro salamino.
E ricordate: tutte le massaie piemontesi non pesano mai il riso, ma ne buttano due manciate per persona.
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