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Pellegrino Artusi


VOL-AU-VENT DEL GOURMET PDF Stampa E-mail
Ingredienti per 4 persone:

Per il vol-au-vent:

  • una confezione di pasta sfoglia surgelata,
  • farina per stendere la pasta,
  • un uovo.


    Per il fumet di pesce:

  • le teste, le lische e le code delle quattro sogliole (usate per il ripieno),
  • 300 g di ritagli di altro pesce,
  • una grossa cipolla,
  • una carota,
  • un rametto di timo,
  • una foglia di alloro,
  • qualche ciuffo di prezzemolo,
  • uno spicchio d'aglio,
  • il succo di mezzo limone,
  • mezzo litro di vino bianco secco,
  • sale,
  • pepe.


    Per il ripieno:

  • 200 g di champignons,
  • il succo di mezzo limone,
  • 80 g di burro,
  • quattro scalogni,
  • quattro sogliole,
  • sale,
  • pepe,
  • otto conchiglie Saint Jacques surgelate,
  • 2 bicchieri di vino bianco secco,
  • 20 g di farina,
  • 100 g di panna (del tipo per cucinare),
  • una presa di paprica,
  • un pizzico di pepe di Caienna.


    Fate scongelare la pasta sfoglia e le conchiglie Saint Jacques a temperatura ambiente.
    Preparate il fumet di pesce: lavate e sgocciolate le teste e gli altri avanzi di pesce; sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli; raschiate la carota e tagliatela a rondelle; lavate le erbe aromatiche e infine sbucciate l'aglio.
    Disponete tutti questi ingredienti in una casseruola larga e bassa, aggiungete il succo del limone, il vino bianco e mezzo litro di acqua; salate e pepate.
    Portate ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti.
    Pulite con cura gli champignons, lavateli, asciugateli, taglia teli a fettine e irrorate queste ultime con il succo del limone.
    Fate fondere in un tegame 30 g di burro, mettetevi gli champignons e lasciateli stufare per 10 minuti, a fuoco dolce.
    Tritate gli scalogni; lavate i filetti di sogliola, salateli, pepateli e arrotolateli, fermandoli con del refe incolore.
    Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta sfoglia ormai scongelata e ricavatevi 2 dischi di 20 cm di diametro, usando un tagliapasta dentellato; in uno di questi dischi praticate un'incisione con un tagliapasta di 16 cm di diametro, ottenendo così un anello e un disco più piccolo (quest'ultimo servirà come coperchio del vol-au-vent).
    Inumidite la placca del forno, adagiatevi il disco, di pasta, e su questo appoggiate l'anello; spennellate i contorni con l'uovo leggermente sbattuto e poi con il dorso della lama di un coltello picchiettate la pasta formando delle righe incrociate; fate lo stesso sopra il disco più piccolo già disposto sulla placca accanto al vol-au-vent gigante.
    Infilate la placca in forno e fate cuocere per 20 minuti, a 240 gradi.
    Intanto passate al colino il fumet di pesce.
    Mettete le conchiglie Saint Jacques ormai scongelate in una piccola casseruola; irroratele con un bicchiere di vino bianco e unite un quantitativo di fumet di pesce sufficiente a ricoprirle abbondantemente.
    Portate ad ebollizione; poi abbassate la fiamma e fate cuocere a calore moderatissimo per 8 minuti.
    Mettete gli scalogni tritati in precedenza, in una grande padella con 30 g di burro, adagiatevi i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli con il restante fumet di pesce, lasciando cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, senza far bollire il liquido.
    Conclusa la cottura delle conchiglie, sgocciolatele dal liquido, conservando quest'ultimo; sgocciolate anche i filetti di sogliola tenendoli al caldo.
    Mescolate i 2 fondi di cottura e fateli ridurre a fiamma viva, in modo da ottenere un bicchiere scarso di liquido.
    Mettete questo liquido in una casseruolina, incorporatevi 20 g di burro lavorato con la farina, unite il restante vino bianco, la panna, la paprica, una presa di sale e il pepe di Caienna.
    Ponete al fuoco e sbattete con una frusta fino a che la salsa si sarà legata e addensata.
    A questo punto, immergete nella salsa le conchiglie Saint Jacques, i filetti di sogliola (privati del filo che li fermava) e gli champignons; lasciate scaldare tutto per qualche minuto a fiamma bassissima.
    Togliete il vol-au-vent dal forno, disponetelo su un piatto di servizio caldo, riempitelo con il composto preparato e adagiatevi il coperchio.
    Servite subito.
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