Ingredienti per 10 persone:
100 gr. di animelle di vitello (lacèt),
100 gr. di cervella di vitello,
100 gr. di filone di vitello (midollo spinale),
100 gr. di creste di gallo,
2 testicoli di vitello,
100 gr. di polpa di vitello tritata,
100 gr. di filetto di vitello,
100 gr. di rognone di vitello,
100 gr. di fegato di vitello,
100 gr. di fegatini di pollo,
150 gr. di piselli sbucciati,
100 gr. di funghi porcini sott'olio,
burro,
olio d'oliva,
brodo,
q.b.farina di grano 00,
1 bicchieredi Barolo,
1 bicchierino di Marsala secco,
1 cucchiaio d'aceto,
sale.
Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera.
In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.
Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.
Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro.
Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.
Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.
Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.
Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti.
Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.
Aggiustate di sale, se è il caso.
Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.
|
