Ingredienti per 4 persone:
2 piedini di vitello,
1 cipolla,
1 carota,
1 costola di sedano,
4 cucchiai di olio d'oliva,
2 cucchiai di aceto,
2 cipollotti,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale e pepe
Nella tradizione lombarda, i piedini di vitello, quando non la testina, vengono preparati in insalata, talvolta aggiungendovi fagioli bianchi di Spagna.
Affettate i cipollotti e bagnateli con l'aceto in una ciotola. Fiammeggiate, raschiate, lavate in acqua fredda i piedini di vitello e immergeteli in
una pentola d'acqua.
Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tagliateli grossolanamente e uniteli ai piedini. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, salando l'acqua all'inizio dell'ebollizione.
I piedini saranno pronti quando i nervetti si potranno facilmente staccare dall'osso; potrete allora scolarli e lasciarli raffreddare completamente.
Disossateli, tagliateli a striscioline e metteteli in un'insalatiera. Scolate i cipollotti, stemperate nell'aceto rimasto il sale, il pepe e unitevi a filo l'olio emulsionando con una frusta.
Aggiungete i cipollotti alla carne, cospargete con il prezzemolo e condite con la salsa ottenuta.
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