Ingredienti per 4 persone:
500 g di arselle freschissime
1 bicchiere di olio d'oliva
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 mazzo di prezzemolo
150 g di fregula
acqua
sale
Lavare le arselle accuratamente e lasciarle spurgare almeno 1 ora in acqua e sale.
Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto.
Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto.
Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d'olio e aggiungendovi gli spicchi d'aglio interi.
Si estrae l'aglio appena è cotto e si aggiungono le 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d'olio, quindi si versa un gran bicchiere d'acqua calda e il liquido delle arselle, colato.
Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine 4-6 cucchiaiate di fregula.
Si fa cuocere il tutto per 7-8 minuti e si scodella.
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