Ingredienti per 2 persone:
4 petti di pernice (di 70 g di ciascuno)
10 g di burro
sale
pepe bianco
Per la salsa:
30 g di scalogno
40 g di porro
60 g di carote
40 g di sedano rapa
10 cl di fondo chiaro di pollame
10 cl di panna
1 cucchiaino di dragoncello tritato
alcune gocce di aceto di vino bianco
Lavate i petti sotto l'acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
Mondate tutti gli ortaggi e riduceteli in finissima brunoise.
Fate fondere il burro in una larga padella e rosolatevi a fuoco vivo i petti, già cosparsi con sale e pepe, lasciando la parte con la pelle a contatto col fondo del recipiente.
Aggiungete la brunoise di verdure, fate soffriggere tutt'assieme per pochi minuti, poi versate nella padella il fondo di pollame e portate a cottura la carne (12-15 minuti) a calore moderato.
Al termine unite la panna, fate cuocere ancora per qualche minuto, infine insaporite la preparazione con il dragoncello e l'aceto.
Servite i petti di pernice con il loro fondo di cottura e un contorno di patate bollite.
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