Ingredienti per 4 persone:
6 fette di pancarrè
3 pernici
100 g di burro
1/2 bicchiere di olio d'oliva
100 g di lardo
2 scalogni
spezie
1/2 bicchiere di vino madera
1/2 bicchiere di brandy
1 bicchiere di vino bianco
200 g di funghi
erbe aromatiche
50 g di fegato d'oca
Mettete le pernici in una casseruola con 75 g di burro, il sale, le spezie e i scalogni tritati; lasciate cuocere per 15 minuti.
Aggiungete poi il Madera e il brandy e fate fiammeggiare le pernici per 1 minuto.
Versate il vino bianco caldo e lasciate cuocere.
Intanto lavate e tritate i funghi e le erbe aromatiche, aggiungeteli alla carne e fate cuocere per 15 minuti.
Dorate le fette di pane nel resto del burro, tagliate il lardo a pezzi e fatelo sciogliere in una padella; stendete sul pane il fegato e mettetelo su un piatto sistemandoci sopra le pernici.
La salsa servitela a parte.
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