Ingredienti per 4 persone:
250 g di filetto di rana pescatrice
50 g di porri
1/2 sedano
1 pomodoro
2 scalogni
1/2 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 chiodo di garofano
3 bacche di ginepro (bacche schiacciate)
1 rametto di timo
sale
3 albumi d'uovo
4 cubetti di ghiaccio
60 cl di fumet di gamberi
12 asparagi verdi freschi
12 code di gamberi bollite
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi).
Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente.
Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde.
Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati.
Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta.
Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente.
Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale.
Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.
Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.
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