Ingredienti per 4-6 persone:
Per il ripieno:
100 g di polpa di maiale,
100 g di salamelle,
100 g di pancetta coppata (rotonda),
100 g di prosciutto cotto,
100 g di salame,
100 g di fegatini di pollo,
un rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia,
un bicchiere scarso di vino bianco,
sale,
pepe,
2 uova,
100 g di parmigiano,
100 g di mollica di pane.
Per la pasta:
400 g di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia,
quattro uova,
sale.
E inoltre:
2 litri di brodo di manzo,
un bicchiere scarso di panna,
50 g di Sbrinz.
Mettete in una capace casseruola la polpa di maiale, le salamelle, la pancetta, il prosciutto, il salame, i fegatini di pollo ben mondati, il rametto di rosmarino, la salvia, il vino bianco, una presina di sale e un pizzico di pepe.
Coprite il recipiente quasi ermeticamente, senza aggiungere alcun condimento (l'ideale sarebbe poter usare uno di quei recipienti a fondo molto spesso, nei quali si può cuocere senza grassi e anche senza liquidi), quindi fate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 12 ore, rimestando e unendo pochissima acqua di tanto in tanto.
A cottura ultimata asportate gli aromi, passate al tritacarne tutto il resto e raccogliete il ricavato in una terrina: incorporate le uova, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane (fatta rinvenire in poca acqua tiepida e strizzata).
Amalgamate bene il composto, che dovrete far riposare per un'intera giornata.
Trascorso il tempo prestabilito, fate la pasta con la farina, le uova e un po' di sale, come consigliato nella ricetta base; lasciatela riposare per 30 minuti, poi stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili e preparate i cappelletti secondo le indicazioni della ricetta base.
Fate cuocere i cappelletti nel brodo di manzo bollente, scolateli al dente e conditeli con la panna calda e lo Sbrinz grattugiato.
Serviteli immediatamente.
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