Ingredienti per 4-6 persone:
Per il ripieno:
450 g di codone di manzo,
2 spicchi d'aglio,
quattro cucchiai di olio,
80 g di burro,
una cipolla,
sale,
pepe,
un quarto di vino rosso,
200 g di salsiccia di maiale,
100 g di coppa,
un uovo,
noce moscata,
150 g di parmigiano grattugiato.
Per la pasta:
400 g di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia,
sale,
quattro uova.
E inoltre:
2 litri di brodo di carne,
50 g di parmigiano grattugiato.
Preparate innanzitutto il ripieno.
Lardellate il manzo con gli spicchi d'aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio se di terracotta) e irroratelo di olio; quindi unite 50 g di burro e la cipolla tritata finemente.
Fate rosolare carne e cipolla, finché i 2 ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate.
Bagnate con un terzo del vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola man mano con il restante vino.
Circa 15 minuti prima che scada il tempo indicato, preparate la salsiccia: pelatela, tagliatela a pezzettini e fatela saltare a fuoco vivo nel rimanente burro, sminuzzandola con la forchetta.
Estraete quindi la carne dal fondo di cottura ( che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e la coppa, raccogliendo il ricavato in una terrina: unite l'uovo, un abbondante pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata, il fondo di cottura e il parmigiano.
Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo in attesa, mentre fate la pasta.
Preparate quindi gli anolini, fateli cuocere nel brodo e serviteli con il parmigiano.
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