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ANOLINI ALLA PARMIGIANINA |
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Ingredienti per 4-6 persone:
Per il ripeno:
una cipolla,
una costola di sedano,
una carota,
160 g di burro,
3 chiodi di garofano,
460 g di lombata di manzo,
3 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di salsina di pomodoro,
acqua,
un quarto di vino rosso,
sale,
pepe,
250 g di parmigiano grattugiato,
100 g di pangrattato,
2 uova.
Per la pasta:
400 g di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia,
quattro uova,
sale.
E inoltre:
2 litri di brodo di pollo,
60 g di Emmental.
Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio.
Fate rosolare la carne da ogni lato.
Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso.
Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo.
Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto.
Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova.
Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente.
Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato.
Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta .
Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.
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