Ingredienti per 4 persone:
500 g di teste, lische e ritagli di pesce fresco
25 g di cipolla tagliata a fette sottili
6 funghi champignon (pelle)
alcune gocce di succo di limone
1 mazzetto di prezzemolo
50 cl di acqua
1 bicchiere di vino bianco secco
10 granelli di pepe nero
1 cucchiaio di sale
Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione.
Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.
Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento del l'uso.
Questo fumet di pesce semplificato è assai utile per la preparazione di salse che accompagnano il pesce e può anche essere utilizzato per il fondo di cottura dei pesci brasati.
Volendo, potrete aggiungere, a vostro gusto anche altre erbe aromatiche, quali timo e alloro.
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