Ingredienti per 4 persone:
500 g di garretto e ritagli di seconda scelta di vitello
500 g di ali, zampe e carcasse di pollo
80 g di carote
40 g di cipolle
30 g di porri
10 g di sedano
1 mazzetto guarnito
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.
Passare al setaccio fine e conservare.
Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.
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