Ingredienti per 8 persone:
un cosciotto d'agnello da kg 2,
g 200 di fave sbollentate e pelate,
g 200 di farina,
g 200 di pancetta grassa,
g 150 di mollica di pane di grano duro,
g 250 di prosciutto crudo all'osso,
odori (salvia, carota, rosmarino, cipolla, sedano),
vino bianco,
olio,
sale,
pepe.
Dopo aver inciso il cosciotto per togliere l'osso del femore, riempite la cavità con il prosciutto e ricomponete il cosciotto; salatelo, pepatelo, legatelo, rosolatelo in forno a 200° per circa 30 minuti, con un filo d'olio, poi aggiungete gli odori, un dito di vino e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare la carne e liberatela dallo spago.
Passate separatamente al mixer la mollica di pane, la pancetta, le fave, poi riunite gli ingredienti sulla spianatoia e impastateli con la farina, sale e pepe.
Stendete l'impasto in modo da avvolgervi il cosciotto d'agnello e passatelo in forno a 190°, su una placca foderata da carta da forno, per circa 30 minuti; servitelo caldo, guarnito a piacere.
Se non gradite il gusto un po' selvatico della carne d'agnello, prima di rosolarla, lasciatela per qualche ora in una marinata composta da tre parti di vino rosso e una di aceto.
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