ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA |
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Ingredienti per 6 persone:
1000 g di noce di vitello 100 g di prosciutto cotto 80 g di burro 30 g di farina 1 bicchiere di latte intero 1 uovo 1 cucchiaio di cognac 1 cucchiaio di vino marsala 1 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di panna 1 cipolla 1 carota 1 foglia di alloro 1 cucchiaino di estratto di carne sale pepe
Chiedete al macellaio di prepararvi il pezzo di noce in modo che risulti come una tasca con le pareti spesse 2 centimetri e di macinarvi la carne che, così facendo ha tolto dall'interno. Passate il prosciutto al mixer. Con 30 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di sale preparate una besciamella densa, fatela raffreddare ed unitela alla carne macinata ed al prosciutto tritato. Mettete l'impasto in una terrina e incorporatevi l'uovo, il Cognac, il Marsala e la panna. Aggiustate di sale e pepate. Con questo impasto riempite la tasca di carne, poi cucitene l'apertura con ago e filo grosso, legatela con lo spago per tenerla in forma e mettetela a rosolare in una casseruola coperta, a fuoco molto basso, con il resto del burro, la carota e la cipolla fatte a pezzi e la foglia di alloro. Quando carne e odori saranno dorati, sfumate di vino bianco, poi aggiungete tre mestoli di acqua con l'estratto di carne e portate a termine la cottura. Fate restringere il sugo se vi pare troppo liquido poi, con le sue verdure ma senza l'alloro, frullatelo o passatelo al setaccio. Slegate la carne, affettatela, disponete le fette sul piatto da portata, velate con la salsa ben calda e guarnite con ortaggi di contorno o con purè.
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