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SFORMATO DI FEGATO D'OCA ALLA PALAIS ROYAL |
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Ingredienti per 4-6 persone:
una cipolla,
80 g di burro,
250 g di lardo,
300 g di fegato d'oca,
qualche foglia di menta,
un ciuffetto di cerfoglio,
sale,
pepe,
un piccolo tartufo nero,
2 uova.
Pelate e tritate molto finemente la cipolla, facendola quindi rosolare in un tegame con 50 g di burro.
Pestate il lardo nel mortaio (o tritatelo molto finemente, scaldando ripetutamente le lama della mezzaluna), poi trasferitelo nel tegame, lasciandolo cuocere a calore moderatissimo, e rimestandolo di tanto in tanto, finché si sarà sciolto del tutto.
Lavate il fegato, asciugatelo, affettatelo e mettetelo nel recipiente del lardo, lasciandolo rosolare a fiamma allegra: spolverizzatelo con un finissimo trito di menta e cerfoglio, salatelo e pepatelo, poi toglietelo dal fuoco e passatelo con il suo fondo di cottura al setaccio, raccogliendo il ricavato in una terrina.
Pulite il tartufo con uno spazzolino per asportare eventuali residui di terra, quindi affettatelo a lamelle sottilissime, con l'apposito utensile, e unitelo al passato di fegato insieme alle uova.
Amalgamate bene il composto e trasferitelo in uno stampo rettangolare unto di burro, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Cuocete in forno a bagnomaria per 25 minuti.
A cottura ultimata, togliete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata, estraendo lo sformato.
Questo piatto si può preparare anche rivestendo lo stampo di pasta sfoglia, in modo che il patè di fegato, a cottura ultimata, risulti avvolto da una bella crosta dorata.
La cottura non dovrà essere più fatta a bagnomaria ma nel forno e il tempo verrà prolungato a 40 minuti.
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