Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g di farina,
sale,
tre uova.
Per il ripieno:
100 g di verdura,
sale,
uno spicchio di aglio,
200 g di ricotta,
100 g di parmigiano grattugiato,
due uova,
pepe.
Per il condimento:
120 g di gherigli di noce,
sale,
60 g di mollica di pane,
uno spicchio d'aglio,
mezzo bicchiere di panna,
mezzo bicchiere di olio,
50 g di burro.
Lavate e lessate la verdura, con la sola acqua aderente dal lavaggio, e una manciata di sale. Scolatela e, dopo che si sarà intiepidita, strizzatela e tritatela finemente insieme con l'aglio sbucciato. Mettete il trito in una terrina ed unitevi la ricotta setacciata, metà del parmigiano, due uova, una presa di sale e un pizzico di pepe. Con un cucchiaio di legno mescolate gli ingredienti amalgamandoli alla perfezione. Mettete ora la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con il sale, rompetevi nel centro le uova e ammorbidite l'impasto con mezzo mestolo (o poco più) di acqua tiepida. Lavorate energicamente fino ad ottenere una pasta soda ed elastica; fatene un panetto e mettetelo a riposare, coperto da un panno umido, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete quindi una parte della pasta in una sfoglia sottile che taglierete in quadrati di 5 cm di lato (tenete il restante panetto sotto una scodella). Su ciascun quadrato adagiate un cucchiaino abbondante di impasto e chiudete a triangolo, pressando bene i bordi tutt'intorno. Ripetete l'operazione con la restante pasta, stendendola sempre in sfoglie sottili e formando i "pansoti" come descritto sopra. Ponete sul fuoco, in una pentola, dell'abbondante acqua, unite una manciata di sale grosso e portate ad ebollizione: mettetevi a cuocere i "pansoti" per circa 20 minuti. Nel frattempo, in una casseruolina, fate bollire poca acqua e sbollentatevi i gherigli di noce. Pelateli e metteteli nel mortaio con 25 g di sale grosso, la mollica di pane (fatta prima rinvenire in acqua tiepida e strizzata ) e lo spicchio d'aglio sbucciato. Pestate il tutto finemente e trasferite il composto in una scodella: diluitelo con la panna e con l'olio, continuando a mescolare fino a che avrete ottenuto una crema morbida e omogenea. Scolate i "pansoti" con il mestolo forato, sistemateli su un piatto ovale da portata, conditeli con il burro e il restante parmi giano e copriteli con la salsa alle noci. Servite subito.
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