Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g di farina,
sale,
quattro uova.
Per il condimento:
70 g di burro,
40 g di farina,
100 g di parmigiano grattugiato,
mezzo litro di latte,
sale,
pepe,
noce moscata grattugiata,
3 uova.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizza tela con il sale e rompetevi nel centro le uova; preparate quindi la pasta secondo le istruzioni della ricetta base.
Mettetela poi a riposare per 30 minuti coperta da un tovagliolo umido e, nel frattempo, preparate la salsa.
Fate fondere in una casseruola 40 g di burro e unite la farina e 50 g di parmigiano, stemperando con un cucchiaio di legno gli eventuali grumi: diluite quindi col latte caldo, insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata e lasciate cuocere per 15 minuti continuando a mescolare.
A cottura ultimata incorporate il restante burro (meno una piccola quantità che vi servirà per imburrare una pirofila), gli altri 50 g di parmigiano e 3 tuorli.
Mescolate bene la salsa e tenetela in caldo a bagnomaria.
Mettete sul fuoco, in una pentola, l'acqua per cuocere la pasta, unite una manciata di sale grosso e portate ad ebollizione.
Frattanto preparate le tagliatelle: dividete il panetto di pasta in 2 parti e stendete ciascuna col matterello in una sfoglia sottile che avvolgerete su se stessa e taglierete in fettucce larghe un dito.
Ripetete l'operazione con la restante pasta.
Sparpagliate le tagliatelle sulla spianatoia e lasciatele asciugare per qualche istante.
Montate quindi i 3 albumi a neve molto soda e incorporateli alla salsa, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarli.
Mettete a cuocere le tagliatelle nell'acqua bollente, rimestatele con un cucchiaio di legno e scolatele al dente.
Rovesciatele in una terrina, mantecatele alla perfezione con la crema preparata e ponetele in una pirofila imburrata.
Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e introducetele in forno caldo a 220¡ per 15 minuti, dopo averle spolverizzate con l'Emmental.
Portate in tavola la pirofila sugli appositi supporti, in modo che ogni commensale possa gustare ben calde queste ottime e saporite tagliatelle alla crema.
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